On appelle transformation la phase qui permet de préparer et de conditionner les pruneaux livrés par les producteurs en vue de leur commercialisation. Celle-ci est effectuée par des entreprises appelées transformateurs ou entreprises de transformation. La réception chez les transformateurs des fruits livrés par les producteurs s'effectue entre les mois de Septembre et Décembre. Elle comporte 3 étapes :
Selon les besoins commerciaux, les pruneaux seront ensuite déstockés et préparés en vue de leur commercialisation. Cette préparation comporte 2 étapes :
L'agréage
C'est l'étape qui consiste à contrôler, dès leur arrivée à l'usine, la qualité des pruneaux livrés par le producteur au transformateur. La réglementation est rigoureuse. Seuls les plus beaux pruneaux passent la sélection. Le règlement fixe notamment le taux d’humidité (23 % maximum), la nature et la proportion de défauts réputés inacceptables. Ainsi, seuls les plus beaux pruneaux passent cette étape de sélection. Cette étape est très importante pour le producteur car elle détermine la qualité de sa production et intervient dans le calcul du prix auquel elle lui sera payée.
Le calibrage
Cette opération permet de classer les prunes séchées achetées au producteur selon leur grosseur. Le calibre correspond au nombre de fruits contenus dans 500g. Pour calibrer les pruneaux on utilise des séries de grilles en tôle perforée.
Les ouvertures de chaque grille sont d'une dimension régulière, laissant passer certains fruits, mais refusant ceux dont les dimensions ne permettent pas le passage au travers des ouvertures. Le calibrage effectué par les transformateurs intervient également dans le calcul du prix de la récolte payé au producteur. A chaque calibre correspond un prix minimum.
Le stockage
Une fois séchés, les pruneaux doivent être stockés pour être vendus tout au long de l'année. Il faut donc les conserver dans un local isotherme (6°C et 70% d'hygrométrie) et à l'abri de la lumière. Le stockage se fait dans de grandes caisses appelées "palox" permettant le passage de l'air. Celles-ci sont entreposées dans de grandes chambres froides.
La réhydratation
Pour obtenir le pruneau prêt à consommer ayant la texture souple que le consommateur exige de plus en plus, les pruneaux sont réhydratés dans de l'eau maintenue à 75°/80°. Le temps de trempage est de 15 à 30 mn. Les pruneaux d'Agen atteignent ainsi un taux d'humidité de 35% maximum qui leur confère le moelleux recherché par le consommateur. Une réhydratation plus poussée (40% et plus) permet d'obtenir des pruneaux dits "moelleux" ou "sur-humidifiés" mais qui ne peuvent pas prétendre à l'appellation "Pruneau d'Agen".
Le conditionnement
Une fois réhydratés, les pruneaux sont conditionnés sous diverses formes : en cartons, en paniers, en sachets ou barquettes étanches, en coffrets ou boites métalliques...
