Ce fruit de terroir, qui fait partie du patrimoine agricole du Sud-Ouest depuis plusieurs siècles, requiert une attention de tous les instants. De la prune d'Ente au Pruneau d'AGEN, le chemin est long pour obtenir cette gourmandise à la pulpe fine, souple et savoureuse que l'on surnomme "l'Or noir d'Aquitaine.
La plantation d'un verger
Après un piquetage minutieux du terrain les jeunes scions sont plantés au cordeau dans le futur verger. Ce dernier est assimilable à un damier dans lequel les arbres sont suffisamment espacés pour permettre leur développement harmonieux et le passage des machines. Chaque arbre possède un certificat qui consacre la variété et l’état sanitaire de l’arbre. Des protections évitent à l’arbre de subir les attaques des lapins et cervidés.
La taille des pruniers
Pour obtenir de belles prunes, il faut tailler les pruniers dès leur jeune âge pour les former (taille de formation) puis tous les ans pour pour que chaque fruit bénéficie du maximum de soleil à la belle saison (taille de fructification). C'est durant l'hiver que le pruniculteur taille ses arbres. On estime à 100 heures minimum de travail par hectare le temps passé à cette opération importante. Qu'elle soit de "formation" ou de "production", la taille est une opération délicate qui demande le plus grand soin.
En réduisant le volume des branches, la taille :
- - Permet d'assurer la formation de l'arbre et élimine les pousses inutiles.
- - Permet au soleil de mieux pénétrer l'arbre et assure la maturité des fruits en même temps qu'un bon état sanitaire.
- - Diminue le nombre de fruits et favorise une production plus homogène, de meilleure qualité (fruits de gros calibre) et d'un meilleur rendement.
- - Facilite la réalisation des traitements, augmente leur efficacité à quantité égale et permet de limiter leur nombre
La pollinisation
Avec l’arrivée du printemps, le climat se réchauffe. C’est le moment de la floraison. Les insectes pollinisateurs vont entrer en scène. Les apiculteurs déposent leurs ruches dans les vergers pour favoriser cette étape cruciale qui conditionne la récolte future.
L'irrigation
La correcte nourriture des arbres et des fruits passe aussi par un apport régulier en eau. L’irrigation vient parfois pallier les caprices de la nature. Des mécanismes modernes de micro aspersion et une planification des périodes d’arrosage garantissent une parfaite gestion des ressources en eau en fonction des besoins des arbres.
La récolte des prunes
Un bon pruneau c'est d'abord une prune récoltée à pleine maturité.
La récolte se fait traditionnellement entre mi-août et mi-septembre quand la prune arrive à pleine maturité et que se produit la chute naturelle des fruits ou celle provoquée par un léger secouage de l'arbre.
Aujourd'hui, une autre technique est aussi employée pour décider du meilleur moment pour récolter : on recueille quelques gouttes de jus dans un appareil appelé réfractomètre. Celui-ci détermine le taux de sucre contenu dans la prune. Lorsque ce taux est optimum, la récolte peut commencer.
Pour ne récolter que les fruits les plus mûrs il faudra en moyenne 3 à 4 passages sur chaque parcelle.La récolte peut être mécanique ou manuelle.
De nos jours le ramassage mécanique, plus rapide, plus productif et garant d'une plus grande qualité des fruits récoltés (taux de fruits éclatés ou fendus plus faibles) est le plus répandu. Toutefois, la cueillette manuelle est souvent utilisée en complément de la récolte mécanique. Une personne ramasse entre 80 et 120 kg à l'heure, qu'elle dépose dans des paniers. Chaque arbre peut produire jusqu'à 100 kg de fruits
Le séchage
C'est l'opération qui consiste à déshydrater la prune d'Ente, pour la transformer en pruneau.
Une fois récoltées, les prunes d’Ente sont transportées sur l'exploitation, où elles seront successivement lavées, triées (pour éliminer les fruits de mauvaise qualité) et calibrées par taille, en lots homogènes.
Elles seront ensuite étendues sur des claies (grilles fines en acier inoxydable alimentaire montées sur des cadres en bois) en vue de leur séchage. C'est l'étape de l'enclayage. Ces claies sont ensuite empilées sur des chariots qui seront placés dans les tunnels pour le séchage.
Puissamment ventilés, ces tunnels permettent de sécher en un seul passage jusqu'à 11 tonnes de prunes par jour. Il faut entre 3 et 3,5 kg de prunes d'Ente fraîches pour obtenir, après séchage pendant 20 à 24 heures dans des fours chauffés entre 70 et 80 °C, 1 kg de pruneaux d'Agen dont le taux d'humidité ne peut dépasser 23 %.
Le triage
Après le séchage, l'opération de tri est très importante, car elle permet d'écarter les fruits fendus, blessés ou tachés et les fruits mal séchés. Cette opération s'effectue généralement à la main, sur des tapis de triage ou sur les claies de séchage avant le stockage.
Le stockage sur l'exploitation
Les pruneaux seront stockés sur l'exploitation en attendant d'être vendus aux transformateurs chargés de leur commercialisation. Le stockage s'effectue dans des palox (caisse-palette en bois) garnis de grandes poches en polyéthylène alimentaire. Ceux-ci sont ensuite placés dans des locaux appropriés, de préférence à l'abri de la lumière, à hygrométrie et température constantes.
