Alain PASSART
Grand Chef Cuisinier de l'Arpège, Paris
est en quelque sorte un alchimiste des temps modernes ! Il joue véritablement avec les produits naturels pour concocter des mets raffinés et savoureux. Lui aussi a succombé aux pruneaux d'Agen !
Les petits conseils d'Alain PASSART
- Le plus d'un chou farci !
Avant le façonnage... quelques pruneaux entiers ici et là dans la farce crue. - Une note confite !
Dans une salade d'endive à l'huile de noix : une délicate poëlée de pruneaux taillés en gros dés et vivement sautés dans un fin copeau de beurre salé ! - Dynamiser un riz au lait vanillé...
Ajouter à mi-cuisson quelques pruneaux macérés dans un fond d'Armagnac, débarasser le riz cuit dans un moule caramélisé et le réserver quelques heures au frais. - Poires et pruneaux pochés au vin rouge...
A mi-cuisson ajouter les pruneaux aux poires dans un vin sucré aromatisé d'orange et de cannelle.
Gilles MARCHAL
Ancien Chef Pâtissier de l'Hôtel Le Bristol (Paris), actuel directeur de création de La Maison du Chocolat
oeuvre depuis plusieurs années à métamorphoser la fin de repas et l'heure du thé en un rendez-vous incontournable des plaisirs de la bouche. Il est un artiste passionné pour qui le beau est aussi important que le bon et le pruneau d'Agen est un ingrédient de choix pour les délices sucrés !
Les petits conseils de Gilles Marchal
- Les pruneaux entiers !
Utiliser les pruneaux d’Agen tel quel, tout simplement, légèrement réhydratés dans du thé à la bergamote additionné de sucre vanillé et servis en dessert dans leur jus après réduction à feu doux accompagnés de madeleines tièdes ou de petits sablés à la cannelle. - Le jus de pruneaux !
Le filtrer et le congeler 24H. Puis gratter à l'aide d'une fourchette pour réaliser des paillettes et ainsi proposer un granité de pruneaux au vin à l'effleuré d'épices !
