Conseils et astuces
en cuisine

Choisir ses pruneaux

D'une façon classique les pruneaux d'Agen se vendent dans le commerce entier ou dénoyautés en fonction de leur calibre c'est-à-dire de leur taille. Ce calibre est défini par deux chiffres qui correspondent au nombre minimum et au nombre maximum de fruits contenus dans 500g. Ainsi un calibre 33/44 par exemple signifie que le sachet contient entre 33 et 44 fruits aux 500g. Un calibre 66/77 contient entre 66 et 77 fruits aux 500g. Ainsi plus les chiffres désignant le calibre sont petits plus les fruits sont individuellement gros puisqu'il en faut moins pour faire le même poids. Des adjectifs (Géants, Très Gros, Gros,...) ont également été retenus pour faciliter la distinction des différents calibres et vous aider à adapter vos pruneaux à l'utilisation que vous souhaitez en faire. Bonne dégustation.
Nous espérons que le tableau ci-après vous aidera à mieux vous y retrouver et adapter vos pruneaux à l'utilisation que vous souhaitez en faire. Bonne dégustation…

Calibre (nombre de fruits dans 500g) Autre désignation commerciale Utilisation
Peuvent se prévaloir de l'appellation Pruneaux d'Agen sous conditions de conformité au cahier des chargers de l'IGP 28/30 Fruits de bouche,
Pruneaux fourrés,
Pruneaux à l'alcool
33/44 Géants
44/55 Très gros
55/66 Gros Garniture, compote, jus
66/77 Moyens
N'ont pas le droit à l'appellation Pruneaux d'Agen 77/88 Petits
Les différentes spécialités à base de pruneaux

Le pruneau d'Agen est une gourmandise à lui tout seul qui présente l'avantage de pouvoir être utilisé toute l'année. Peu encombrant, facile à transporter, naturel, énergétique et délicieux, il est le partenaire idéal du grignotage malin et combat efficacement les petits creux (au bureau, à l'école, pendant les activités sportives ou de loisirs...).Mais c'est également un merveilleux produit à travailler en cuisine. Aussi adapté aux recettes traditionnelles ou de terroir, sucrées ou salées qu'aux exigences actuelles d'une cuisine moderne alliant équilibre alimentaire et gourmandise.

On peut le retrouver en magasin sous différentes formes qui s'adapteront parfaitement à votre créativité culinaire. Ainsi, suivant la recette à préparer, vous pourrez vous orienter vers :

Les crèmes, marmelades et
pâtes de pruneaux
Elles sont fabriquées à partir de pruneaux, généralement de petit calibre. Elles sont idéales pour la confection de desserts, sauces, entremets, laitages ou tartines au petit déjeuner ou au goûter... ou pour fourrer les pruneaux d'Agen après les avoir dénoyautés (cf. «Comment dénoyauter des pruneaux sans les fendre ?»)
Les compotes de pruneaux
Préparées à partir de petits pruneaux elles peuvent se marier admirablement avec du fromage blanc, du riz ou de la semoule au lait. Les plus gourmands pourront même y ajouter de la cannelle ou de la vanille
Les pruneaux
au sirop
Ce sont des pruneaux réhydratés, mis en boîte ou bocal avec un sirop. Très pratiques en dessert ou au petit déjeuner.
Les pruneaux à l'alcool (vin, eau de vie, Armagnac, …)
Ce sont des pruneaux qui sont mis à macérer dans une liqueur alcoolisée. Délicieux en digestif après un bon repas ou avec le café.
Les jus
de pruneaux
Ils sont très appréciés dans le cadre d'une alimentation diététique ou lors d'une activité sportive.
Le pruneau dans l'alimentation du sportif
L'huile d'amandons
de pruneaux
L'huile d'amandons de pruneaux est obtenue par première pression à froid des amandes situées à l'intérieur du pruneau. Elle possède des caractéristiques aromatiques exceptionnelles.
Comment conserver ses pruneaux après ouverture ?

Disponibles toute l'année, peu fragiles, ces fruits séchés ne posent aucun problème de conservation et se préservent très bien dans leur emballage d'origine, dans un placard, à température ambiante, avant ouverture. Après ouverture, vous pouvez les conserver quelques jours dans une boite étanche, dans le bac à légumes du réfrigérateur afin de préserver leur moelleux. En effet, placé dans un environnement sec le pruneau aura tendance à se déshydrater. Si tel est le cas, vous pouvez leur redonner leur moëlleux d'origine en les plongeant quelques minutes dans de l'eau frémissante. L'ajout de thé (à la bergamote par exemple), d'épices, d'eau de fleur d'oranger, d'extrait de vanille ou autres épices à l'eau de réhydratation donnera à vos pruneaux une touche d'exotisme.

Comment dénoyauter des pruneaux sans les fendre ?
Pour les farcir par exemple…

Si vous achetez des pruneaux entiers et que vous souhaitez les dénoyauter sans les fendre (pour les fourrer par exemple), coupez la pointe du fruit et, à l'aide d'un instrument fin bien nettoyé pouvant servir de pince (pince à épiler, pince d'électricien, paire de ciseaux,...), saisir le noyau à l'intérieur du fruit et retirer délicatement le noyau dans le sens de la longueur. A l'aide d'une poche à douille vous pourrez alors farcir le pruneau de la garniture de votre choix (fromages frais aux herbes, ganache au chocolat,...)