Las diferentes ciruelas
pasas

A menudo se oye decir: ¡Una ciruela pasa es una ciruela pasa! Es verdad que las diferentes ciruelas pasas se parecen unas a otras. La sola diferencia de calibre (número de frutos por 500 gramos) no es suficiente para caracterizar esta fruta excepcional que oculta mucha más riqueza de los que parece.

La ciruela pasa se produce a partir de la ciruela de Ente, que constituye la sola y única variedad de fruta cuyas cualidades físicas y organolépticas permiten obtener un producto de calidad
Se declina en varios calibres, es decir, en varios tamaños.

La ciruela pasa de Agen

Intuitivamente, al evocar esta denominación, pensamos que es necesario que la ciruela pasa sea recolectada en un territorio dado (Agen en este caso) y que esto es suficiente.
Es verdad, pero es sobre todo un grave error pensar que eso es todo. Expliquemos todo esto.

La ciruela pasa de Agen se beneficia de una IGP

Una IGP (Indicación Geográfica Protegida) es un signo de reconocimiento europeo creado en 1992 para evitar todo fraude y proteger el producto original que se beneficia de ello.

Agen, sí pero ¿dónde exactamente ?

Mucho mejor con ayuda de un mapa. Los lotes de fruta certificables "Cirualas pasas de Agen" proceden de la circunscripción geográfica definida de la Ciruela pasa de Agen, que incluye todo el departamento de Lot-et-Garonne (con excepción del cantón de Houeillès), así como los cantones limítrofes de la Gironde, Dordogne, Lot, Tarn-et-Garonne y Gers.

Los huertos, las unidades de secado y las unidades de transformación y de acondicionamiento, deben estar situados en esta zona geográfica. Para tener derecho a la denominación "Ciruela pasa de Agen", toda la elaboración de ésta (desde la huerta hasta el embalaje para el consumidor) debe estar realizada en la circunscripción geográfica del IGP. Sí, no hay duda, todo esto reglamentado, no es ciruela pasa de Agen cualquier ciruela, venga de donde venga.

Un proceso riguroso, consignado en un pliego de condiciones draconiano.
Del productor al transformador, las condiciones para poder beneficiarse de la denominación son rudas, precisas y están controladas. En el marco del IGP de la Ciruela pasa de Agen, la elaboración de la ciruela pasa debe respetar todas las prescripciones definidas en el pliego de condiciones. Y solo las ciruelas pasas producidas según esta gestión podrán denominarse "Ciruelas Pasas de Agen". Es pues necesario aplicar todas las reglas del referencial para tener derecho a esta denominación.
Y, por último, los diferentes operadores (cultivador, secador, transformador) deben estar habilitados y controlados por QUALISUD, que es un Organismo Certificador.

Algunas etapas técnicas en breve.
Si fuera aún necesario convencerle de que todo esto es serio, he aquí una rápida enumeración de las principales etapas que hacen que la ciruela pasa de Agen sea efectivamente única.

La tala anual es obligatoria. El talador debe tener presente algunos principios, tales como conservar una geometría del árbol piramidal, con la base en la parte inferior o conservar el prolongamiento de las ’charpentières’ * muy claro, a fin de permitir que el aire y la luz penetren en el interior del árbol.

La recolección de los frutos debe realizarse al llegar a la madurez, en varias pasadas. LLas ciruelas recolectadas antes de su madurez óptima dan unos frutos secos de mala calidad. El cultivador debe pues recolectar los frutos en su madurez óptima. Cada año se publica una fecha que indica el inicio de la recolección.
Pero la maduración se escalona en el tiempo y varía de árbol en árbol. Para asegurarse de recolectar los frutos naturalmente dulces, el cultivador verifica regularmente el grado Brix** de algunas ciruelas, con ayuda de un refractómetro ***, a fin de seguir la evolución de la maduración huerta por huerta y comenzar la recolección en el momento apropiado. Después de un ligero sacudimiento del árbol, se recogen las ciruelas que caen al suelo y se realiza una medida con ayuda del refractómetro en cada una de las ciruelas de una muestra de 10 frutos.

El índice de secado
La humedad residual no debe sobrepasar el 23 %, con excepción, sin embargo, de la "Ciruela pasa de Agen semi-seca", la cual se obtiene deteniendo el secado al alcanzar un índice de humedad residual máximo del 35 %.

*Charpentières: ramas gruesas constituidas por las bifurcaciones del tronco del ciruelo
**Grado brix: índice de azúcar natural contenido en la ciruela
***Refractómetro: En el sector agroalimentario, el refractómetro se utiliza corrientemente para determinar el contenido de azúcar de los zumos de fruta, las confituras, etc. Ejemplo: 20°Brix = 20 % de azúcares.

La ciruela pasa estándar bio

La ciruela pasa semi-seca

Es una ciruela pasa cuyo secado ha sido detenido al alcanzar el índice de rehidratación final de la ciruela pasa estándar, es decir, en el 35 % de humedad. El fruto se acondiciona seguidamente en su embalaje final pasteurizado y se comercializa, sin pasar por la fase de rehidratación. Mucho más limitado, en términos de volumen, aproximadamente el 3 % del mercado, está igualmente disponible durante todo el año, pero algunos productores lo proponen en acciones comerciales denominadas de nueva recolección o frutos tempranos, entre octubre y diciembre.
Una variante consiste en no acondicionar la ciruela pasa directamente al salir del secado, sino en congelarla antes de su pasteurización. Esto permite prolongar el tiempo de consumo del fruto así acondicionado, permitiendo una mayor flexibilidad comercial.

La ciruela pasa sobre-humidificada

Es una ciruela pasa estándar de la que se ha prolongado la rehidratación voluntariamente. Sobrepasando el 35 % de humedad hasta alcanzar el 40 %, o incluso más, se obtiene un fruto de una gran untuosidad, sabroso y meloso. Estos productos se aromatizan a veces con vainilla, por ejemplo.