Les différents
pruneaux

On entend souvent dire « un pruneau : c'est un pruneau ! » Il est vrai que les différents pruneaux se ressemblent. La seule différence de calibre (nombre de fruits aux 500 grammes) ne suffit pas à caractériser ce fruit exceptionnel qui recèle bien plus de richesse qu'il n'y paraît.

Le pruneau est produit à partir de la prune d'Ente qui constitue la seule et unique variété de fruit dont les qualités physiques et organoleptiques permettent d'obtenir un produit de qualité.
Il se décline en différents calibres, c'est à dire en différentes grosseurs.

Le pruneau d'Agen

Intuitivement, quand on évoque cette appellation, on pense qu'il faut que le pruneau soit récolté sur un territoire donné (Agen en l'occurrence) pour que cela suffise.
C'est vrai, mais c'est surtout une grave erreur que de penser que c'est tout. On vous explique tout ça.

Le pruneau d'Agen bénéficie d'une IGP

Une IGP (Indication Géographique Protégée) est un signe de reconnaissance européen qui a été créé en 1992 pour éviter toute fraude et protéger le produit original qui en bénéficie.

Agen, oui mais où exactement ?

A l'aide d'une carte, ça va mieux. Les lots de fruits certifiables "Pruneaux d'Agen" sont issus de la circonscription géographique définie du Pruneau d'Agen, qui inclut tout le département du Lot-et-Garonne (à l'exception du canton de Houeillès), ainsi que des cantons limitrophes de la Gironde, de la Dordogne, du Lot, du Tarn-et-Garonne et du Gers.

Les vergers, les unités de séchage, ainsi que les unités de transformation et de conditionnement doivent être situés dans cette aire géographique. Pour avoir droit à l'appellation "Pruneau d'Agen", toute l'élaboration du pruneau (du verger à l'emballage consommateur) doit être réalisée dans la circonscription géographique de l'IGP. Et oui, pas de doute, tout ceci est cadré, n'est pas pruneau d'Agen qui vient de n'importe où.

Un processus rigoureux consigné dans un cahier des charges draconien.
Du producteur au transformateur, les conditions pour bénéficier de l'appellation sont rudes, précises et contrôlées. Dans le cadre de l'IGP du Pruneau d'Agen, l'élaboration du pruneau doit respecter toutes les prescriptions définies dans le cahier des charges. Et seuls les pruneaux produits selon cette démarche pourront s'appeler "Pruneaux d'Agen". Il est donc nécessaire d'appliquer toutes les règles du référentiel pour avoir droit à cette dénomination.
Et pour finir, les différents opérateurs (pruniculteur, sécheur, transformateur) doivent être habilités et contrôlés par QUALISUD qui est un Organisme Certificateur.

Quelques étapes techniques en bref
S'il fallait encore vous convaincre que tout ceci est sérieux, une rapide énumération des principales étapes qui font que le pruneau d'Agen est bel et bien unique.

La taille annuelle est obligatoire. Le tailleur doit garder à l'esprit quelques principes comme garder une géométrie de l'arbre pyramidale, base en bas ou encore conserver le prolongement des charpentières* très clair, pour permettre à l'air, la lumière de bien pénétrer à l'intérieur de l'arbre,

La récolte doit être réalisée à maturité, en plusieurs passages. Les prunes récoltées avant maturité optimale donnent des fruits séchés de mauvaise qualité. Le pruniculteur doit donc récolter les fruits à maturité optimale. Une date est publiée chaque année donnant le top départ de la récolte.
Mais la maturation est étalée dans le temps et varie d'arbre en arbre. Pour s'assurer de récolter des fruits naturellement sucrés, le pruniculteur doit vérifier régulièrement le degré Brix** de quelques prunes, à l'aide d'un réfractomètre***, afin de suivre l'évolution de la maturation verger par verger et de déclencher la récolte au bon moment. Après un léger secouage de l'arbre, les prunes tombées au sol sont ramassées et une mesure au réfractomètre est réalisée sur chaque prune d'un échantillon de 10 fruits.

Le taux de séchage
L'humidité résiduelle ne doit pas dépasser 23 %, à l'exception toutefois du "Pruneau d'Agen mi-cuit", qui est obtenu par arrêt du séchage à un taux d'humidité résiduelle maximale de 35 %.

*Charpentières : grosses branches qui sont des bifurcations du tronc du prunier
**Degré brix : taux de sucre naturel contenu dans la prune
***Réfractomètre : Dans le secteur de l'agroalimentaire le réfractomètre est couramment utilisé pour déterminer la teneur en sucre des jus de fruits, des confitures, etc. exemple : 20°Brix = 20% de sucres.

Le pruneau standard bio

Le pruneau mi-cuit

C'est un pruneau dont le séchage a été arrêté au taux de réhydratation finale du pruneau standard c'est à dire 35% d'humidité. Le fruit est ensuite directement conditionné dans son emballage final pasteurisé puis commercialisé. Il n'a donc pas subit la phase de réhydratation. Bien plus confidentiel en terme de volume, environ 3% du marché, il est aussi disponible toute l'année mais certains producteurs le proposent en actions commerciales dites « de nouvelle récolte » ou « primeur » entre octobre et décembre.
Une variante consiste à ne pas conditionner le pruneau directement à l'issue du séchage mais à le congeler avant sa pasteurisation. Ceci permet de prolonger la durée de consommation du fruit ainsi conditionné permettant une plus grande souplesse commerciale.

Le pruneau surhumidifié

C'est un pruneau standard mais dont on a volontairement prolongé la réhydratation. En dépassant les 35% d'humidité pour les porter à 40% voire plus, on obtient un fruit d'une grande onctuosité, savoureux et moelleux. Ces produits font parfois arômatisés par exemple à la vanille.