I vari tipi di
prugne secche

Si sente spesso dire "una prugna secca è una prugna secca!" Sì, è vero, le prugne secche si somigliano tra di loro. La sola differenza di calibro (numero di frutti ogni 500 grammi) non basta a contraddistinguere questo frutto eccezionale, molto più ricco di quanto sembri.

La prugna secca d'Agen viene prodotta con la prugna d'Ente, che rappresenta la sola e unica varietà con le qualità fisiche e organolettiche adatte per ottenere un prodotto di qualità.
E' suddivisa in diversi calibri, ovvero in diverse grandezze.

La Prugna secca d'Agen

Intuitivamente, quando si fa riferimento a questa denominazione, si pensa che basta raccogliere il frutto in un determinato territorio (Agen in questo caso) per far sì che venga ottenuto il marchio.
Questo è vero ma non è tutto. Ecco il perché.

La prugna secca d'Agen gode di una denominazione IGP

L'IGP (Indicazione Geografica Protetta) è un segno di riconoscimento europeo creato nel 1992 per prevenire le frodi e proteggere il prodotto originale che ne beneficia.

Agen, sì ma dove esattamente ?

Meglio con l'aiuto di una cartina. I lotti di frutta certificata come "Prugna secca d'Agen" provengono dalla circoscrizione geografica definita dalla Prugna secca d'Agen, che include il dipartimento Lot e Garonna (ad eccezione del cantone di Houeillès), e i cantoni limitrofi della Gironde, della Dordogna, del Lot, del Tarn e Garonna e del Gers.

I frutteti, gli stabilimenti d'essiccazione, così come gli impianti di trasformazione e di confezionamento devono essere situati all'interno di questa area geografica. Per avere diritto alla denominazione "Prugna secca d'Agen", tutta la lavorazione della prugna secca (dal frutteto alla confezionamento per il consumatore) deve essere realizzata nella circoscrizione geografica dell'IGP. E sì, nessun dubbio, tutto è studiato alla perfezione, la prugna secca d'Agen non può provenire da un posto qualsiasi.

Un processo rigoroso registrato in una disciplinare di produzione draconiana.
Dal produttore al trasformatore, le condizioni per godere della denominazione sono rigide, accurate e controllate. Nell'ambito IGP per la Prugna secca d'Agen, la lavorazione della prugna secca deve rispettare tutte le prescrizioni definite nella disciplinare di produzione. E solo la prugna secca prodotta nel rispetto di queste procedure può essere chiamata "Prugna secca d'Agen". E' dunque necessario applicare tutte le normative per avere diritto a questa denominazione.
E, per finire, i diversi operatori (produttori di prugne, essiccatori, trasformatori) devono essere abilitati e controllati dalla QUALISUD, un Organismo di Certificazione.

Alcune fasi tecniche in breve
Nel caso in cui fosse ancora necessario convincervi della serietà, ecco un rapido elenco delle principali fasi che rendono unica la prugna secca d'Agen.

La potatura annuale è obbligatoria. Il potatore deve rispettare alcuni principi come far sì che l'albero conservi una certa forma piramidale o conservare il prolungamento dei rami maestri*, permettendo all'aria e alla luce di penetrare in maniera ottimale all'interno dell'albero.

La raccolta deve essere effettuata durante la piena maturazione, in diversi passaggi. Le prugne raccolte prima della maturazione offrono dei frutti essiccati di cattiva qualità. Il produttore di prugne deve dunque raccogliere i frutti a piena maturazione. Ogni anno viene pubblicata una data ottimale per l'inizio della raccolta.
La maturazione, tuttavia, viene dilazionata nel tempo e varia di albero in albero. Per essere certi di raccogliere frutti con un valore zuccherino ottimale, il produttore deve verificare con una certa regolarità il livello Brix** di alcune prugne, con l'aiuto di un refrattometro***, con lo scopo di seguire l'evoluzione della maturazione dei frutteti e capire qual è il momento ottimale per procedere alla raccolta. Dopo un leggero scuotimento dell'albero, le prugne cadute a terra vengono raccolte e, ogni 10 frutti, viene effettuata una misurazione con il refrattometro.

Il tasso di essiccazione
L'umidità residua non deve superare il 23%, ad eccezione della "Prugna secca d'Agen semisecca", ottenuta mediante un processo di disidratazione ad un tasso di umidità residuo massimo del 35 %.

*Rami maestri: grossi rami come delle biforcazioni del tronco del susino
**Livello brix: tasso di zucchero naturale contenuto nel susino
***Refrattometro: Nel settore dell'agroalimentare, il refrattometro viene spesso utilizzato per determinare il contenuto di zuccheri nei succhi di frutta, nelle confetture, ecc. esempio: 20°Brix = 20% di zuccheri.

La Prugna secca standard bio

La prugna semisecca

E' una prugna secca la cui essiccazione è stata arrestata al raggiungimento del 35% di umidità. Il frutto viene quindi confezionato direttamente nel suo apposito imballaggio finale, pastorizzato e quindi commercializzato. Dunque, senza essere passato per la fase di reidratazione. Rappresentando circa il 3% del mercato, questo tipo di prodotto è disponibile tutto l'anno. Tuttavia, alcuni produttori lo commercializzano come "nuovo raccolto" o "primizia" tra ottobre e dicembre.
Una variante consiste nell'evitare di confezionare la prugna secca direttamente dopo l'essiccazione ma di congelarla prima della pastorizzazione. Ciò permette di prolungare la durata della scadenza di conservazione del frutto così confezionato, permettendo una maggiore commercializzazione dello stesso.

La prugna sovraumidificata

E' una prugna secca standard ma con un prolungamento volontario di reidratazione. Superando il 35 % di umidità, fino al 40 %, si ottiene un frutto molto morbido e saporito. Questi prodotti possono essere aromatizzati (ad esempio alla vaniglia).