C'est l'opération qui consiste à déshydrater le fruit frais, la prune d'Ente, pour en faciliter la conservation. C'est au terme de cette étape que la prune devient pruneau. Pendant des siècles, l'élaboration du pruneau était le fruit d'un travail familial et artisanal.

Puissamment ventilés, ces tunnels permettent de sécher en un seul passage jusqu'à 11 tonnes de prunes par jour. Il faut entre 3 et 3,5 kg de prunes d'Ente fraîches pour obtenir, après séchage pendant 20 à 24 heures dans des fours chauffés entre 70 et 80 °C, 1 kg de pruneaux d'Agen dont le taux d'humidité ne peut dépasser 23 %.