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La
réhydratation |
Pour obtenir le
pruneau prêt à consommer ayant la texture souple que le consommateur
exige de plus en plus, les pruneaux sont réhydratés dans de
l'eau maintenue à 75°/80°. Le temps de trempage est de 15 à
30 mn.
Les pruneaux d'Agen atteignent ainsi un taux d'humidité de 35%
maximum qui leur confère le moelleux recherché par le consommateur.
Une réhydratation plus poussée (40% et plus) permet d'obtenir
des pruneaux dits "moelleux" ou "surhumidifiés"
mais qui ne peuvent pas prétendre à l'appellation
"Pruneau d'Agen". |
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