Kommentare
der Küchenchefs

Alain Passart
Chefkoch im Feinschmecker - Restaurant "L'Arpège" in Paris

"ist in ein wahrer Alchimist der heutigen Zeit! Tatsächlich spielt er mit den natürlichen Produkten, um raffinierte und köstliche Gerichte daraus zu zaubern. Auch er ist ein Fan der Pruneaux d'Agen!"

Kleiner Tipp Alain Passart
• Das i-Tüfpelchen für die Kohlroulade!
Vor dem Dressieren... einfach ein paar ganze Pruneaux zur Farce geben.
• Eine besondere Note für das Konfit !
Zu einem Chicoree-Salat mit Walnussöl: eine Handvoll grob gewürfelter Pruneaux in salziger Butter kurz scharf anbraten und darüberstreuen!
• Aroma-Kick für den Vanille-Milchreis...
Nach der halben Garzeit ein paar in Armagnac eingeweichte Pruneaux zufügen, den gekochten Reis in eine karamellisierte Form füllen und ein paar Stunden kühl stellen.
• In Rotwein pochierte Birnen und Pflaumen
Nach der halben Garzeit die Pruneaux zu den Birnen in einem gesüßten, mit Orange und Zimt aromatisierten Wein dazugeben.
Gilles Marchal
früher Chef-Patissier im Hotel "Le Bristol" (Paris), seit 2014 mit eigener Konditorei im Viertel um Montmartre

arbeitet seit vielen Jahren daran, den letzten Gang eines Menüs bzw. den Nachmittagstee zu einem unvergesslichen Fest der Köstlichkeiten zu machen. Als leidenschaftlichem Künstler ist ihm das Schöne genauso wichtig wie das Gute - die Pruneaux d'Agen bieten sich als exzellente Zutat für seine süßen Verführungen dar!

Kleiner Tipp Gilles Marchal
• Pruneaux im Ganzen !
Pruneaux d'Agen, ganz einfach eingeweicht in Earl Grey Tee mit Vanillezucker, zu lauwarmen Madeleines oder kleinen Zimtmürbchen.
• Pflaumensaft !
Abseien und 24 Stunden lang tiefkühlen. Dann mit einer Gabel Flocken abkratzen: schon haben Sie ein Granité aus Rotweinpruneaux mit einer würzigen Note!
Fanny Rey

Fanny Rey, Chefköchin seit 15 Jahren, hat in berühmten Häusern wie dem Ritz in Paris oder "Les Fermes de Marie" in Genf gearbeitet. Im Jahr 2008 eroberte sie als erste Frau den Ersten Preis der "Etoiles de Mougins" unter Leitung von Chefkoch Marc Veyrat und erlangte im Jahr darauf auch den von Dalmeran unter Vorsitz von Chefkoch Guy Savoy. Bekannt geworden durch die Sendung "Top Chef" im Jahr 2011, wo sie am Ende auf Platz zwei liegt, eröffnet sie ihr Restaurant "L'Auberge de la Reine Jeanne" im Jahr 2012 und manifestiert sich als innovatives kulinarisches Talent.

Rezepte
Frédéric Simonin

Als junger talentierter Chefkoch mit Stern des Guide Michelin hat Frédéric Simonin seine Ausbildung in renommierten internationalen Häusern absolviert, wie "Le Meurice" oder auch "Georges V" in Paris. Ghislaine Arabian, Philippe Legendre, Joel Robuchon... alles große Namen der französischen Küche, bei denen er alle Techniken erlernt hat, die heute seinen Erfolg begründen. Als Inhaber seines eigenen Restaurants im 17. Arrondissement von Paris stellt er seine Kreativität unter Beweis und bringt eine frische Brise in die gehobene Gastronomie.

Rezepte
Marc de Passorio

Im Jahr 2014 eröffnete Chefkoch Marc de Passorio in Aix-en-Provence sein Restaurant « L’Esprit de la Violette » - in einem herrlichen Haus versteckt im Herzen der Stadt, inmitten eines wunderbaren Gartens. Binnen weniger Monate gelingt es dem Chef zusammen mit seiner Mannschaft, im Gault&Millau 3 Hauben, den Gault&Milau PACA in Gold und einen Stern im Guide Michelin für sich zu erobern. Mit seiner phantasievollen, unkonventionellen und reichhaltigen Küche begeistert er die Feinschmecker.

Rezepte
Michel Trama

Michel Trama, der wie ein Zauberer für kulinarische Metamorphosen sorgt, die sogenannten "Cristallines" erschafft, d.h. die Sublimation alltäglicher Früchte und Gemüse, ist ein Mann von Leidenschaft. Neugierig und autodidaktisch erhält dieser ehemalige Vize-Europameister im Tiefseetauchen seine erste gastronomische Erleuchtung bei Bernard Loiseau, bevor er 1979 die Leitung der "L'Aubergade" übernimmt. Der Beginn eines schönen Abenteuers, das regelmäßig mit den prestigeträchtigsten Auszeichnungen belohnt wird, darunter 2 Sterne des Guide Micheln und der Titel als "Cuisinier de l'année" durch den Guide Gault & Millau im Jahr 1991.

Rezepte
Santiago Torrijos

Chefkoch Santiago Torrijos verdiente sich seine ersten Sporen bei Robuchon, um anschließend weitere Stufen der Küchenweihen im Westminster, Bristol, Plaza Athénée, und schließlich bei Guy Martin zu erklimmen. Reich an Erfahrungen aus einer außergewöhnlichen Laufbahn und mit einer soliden Ausbildung verlässt er Guy Martin, um sein eigenes Restaurant zu eröffnen : das "Atelier Rodier" mitten im 9. Arrondissement von Paris. Santiago Torrijos steht für eine phantasievolle gehobene Küche. Stolz auf seine kolumbianische Herkunft liegt es ihm besonders am Herzen, in seinen Gerichten die Aromen seines Heimatlandes, insbesondere eine gewisse Schärfe, zu vermitteln, während er gleichzeitig die französische Feinschmeckerküche neu interpretiert. Im "Atelier Rodier" stammen mehr als 80 % der verwendeten Produkte aus biologischem Anbau.

Rezepte
Xavier Taffart

Xavier Taffart, schon seit fast 30 Jahren Chefkoch in der Gastronomie, hat sich seine Klasse weltweit erworben. Nach Stationen an der Elfenbeinküste, in der Schweiz, Monaco oder auch in London wird der Ruf seines Heimatlandes aber doch zu stark und er eröffnet im Jahr 2004 sein Restaurant in Breuillet. Im Jahr 2009 erlangt Taffart den Titel eines "Jeune Talent de France" des Guide Gault-Millau und braucht nur sechs Jahre, bis er mit seinem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet wird.

Rezepte