La producción
de la ciruela pasa de Agen

Esta fruta de la tierra, que forma parte del patrimonio agrícola del Sudoeste desde hace varios siglos, requiere una atención constante. De la ciruela de Ente a la ciruela pasa de Agen, el camino es largo hasta obtener esta golosina de pulpa fina, suave y sabrosa a la que se denomina "el oro negro de Aquitania”.
La plantación de una huerta

Después de un minucioso marqueo del terreno, se plantan en la futura huerta los jóvenes retoños. Esta última es asimilable a un damero en el que los árboles están suficientemente espaciados para permitir su desarrollo armonioso y el paso de las máquinas. Variedad, porta-injerto y estado sanitario, son certificados en los viveros por los organismos de Estado autorizados. Se instalan protecciones que evitan al árbol sufrir los ataques de los conejos y cérvidos.

La tala de los ciruelos

Para obtener excelentes ciruelas, es necesario talar los ciruelos desde su más corta edad para formarlos (tala de formación) y todos los años, a fin de que cada fruto se beneficie de un soleado máximo durante el buen tiempo (talla de fructificación). Durante el invierno, el cultivador tala sus árboles. Se estima entre 80 y 100 h de trabajo por hectárea el tiempo pasado en esta importante operación.

Ya sea de "formación" o de "producción", la tala es una operación crucial para la que se requiere una gran tecnicidad. Reduciendo el volumen de las ramas, la tala :
- Permite asegurar la formación del árbol y elimina los brotes inútiles.
- Permite que el sol penetre mejor en el árbol, asegurando así la madurez de los frutos al mismo tiempo que un buen estado sanitario.
- Disminuye el número de frutos y favorece una producción más homogénea, de mejor calidad (frutos de gran calibre) y un mayor rendimiento.
- Facilita la realización de los tratamientos, aumenta su eficacia, a igual cantidad, y permite limitar su número.

La polinización

Con la llegada de la primavera, el clima se calienta. Es el momento de la floración. Los insectos polinizadores participan en la fecundación de las flores. Con el fin de favorecer esta etapa, a veces se instalan colmenas en las huertas.

La irrigación

La correcta alimentación de los arboles y de los frutos pasa por un aporte de agua regular. La irrigación palia a veces los caprichos de la naturaleza. Diferentes técnicas de irrigación y una planificación de los periodos de riego, garantizan una buena gestión de los recursos de agua en función de las necesidades de los árboles.

La recolección de las ciruelas

Una buena ciruela pasa es, primeramente, una ciruela recolectada en plena madurez. La recolección se realiza tradicionalmente entre mediados de agosto y mediados de septiembre, cuando las ciruelas caen fácilmente al sacudir el árbol ligeramente.

El seguimiento de los contenidos de azúcar y de la acidez de los frutos, permite comenzar las recolecciones en el momento óptimo de madurez de los frutos. Para recolectar únicamente los frutos más maduros, serán necesarias de 3 a 4 pasadas, por término medio, en cada parcela.

La recolección está mecanizada con un refractómetro.
Más rápida y más productiva, garantiza una mejor calidad de los frutos recolectados (tasa más baja de frutos reventados o agrietados).

El secado

Es la operación que consiste en deshidratar la ciruela de Ente para transformarla en ciruela pasa. Una vez recolectadas, las ciruelas de Ente son transportadas a la explotación, donde serán sucesivamente lavadas, clasificadas (para eliminar los frutos de mala calidad) y calibradas, por tamaño, en lotes homogéneos.

Seguidamente se extienden sobre claies, finas rejillas de acero inoxidable alimentario, montadas en marcos de madera) para su secado. Es la etapa del enclayage (puesta en rejilla). Seguidamente, estas rejillas se apilan en carros que se introducirán en los túneles de secado. Potentemente ventilados, estos túneles permiten secar, en un solo paso, hasta 11 toneladas de ciruelas al día. Se necesitan entre 3 y 3,5 kg de ciruelas de Ente frescas para obtener, después del secado durante 20 a 24 horas en los hornos calentados entre 70 y 80° C, 1 kg de ciruelas pasas de Agen, cuya tasa de humedad no puede sobrepasar el 23 %.

La clasificación

Después del secado, la operación de clasificación es muy importante, ya que permite descartar los frutos agrietados, dañados o manchados y los frutos mal secados. Esta operación se efectúa generalmente a mano, sobre cintas de clasificación o sobre las claies de sacado, antes del almacenamiento.

El almacenamiento en la explotación

Las ciruelas pasas se almacenan en la explotación en espera de ser vendidas a los transformadores encargados de su comercialización. El almacenamiento se efectúa en palox (caja-palet de plástico o de madera) provista de grandes bolsas en polietileno alimentario. Los palox se guardan seguidamente en locales apropiados, preferentemente protegidos de la luz, con una higrometría y una temperatura constantes.