La produzione
della prugna secca d'Agen

Questo frutto del terroir, che fa parte del patrimonio agricolo del Sud-Ovest da diversi secoli, richiede una continua attenzione. Dalla prugna d'Ente alla Prugna secca d'AGEN, il cammino è lungo per ottenere questa prelibatezza dalla polpa sottile, morbida e saporita, soprannominata "l'Oro nero dell'Aquitania".
L'impianto di un frutteto

Dopo una marcatura minuziosa del terreno, i nuovi innesti vengono piantati nel futuro frutteto. Quest'ultimo somiglia ad una scacchiera, dove gli alberi hanno sufficiente spazio per crescere comodamente, permettendo allo stesso tempo il passaggio delle macchine. Varietà, portinnesti e condizioni sanitarie vengono certificate nei vivai dagli organismi riconosciuti dallo Stato. Protezioni particolari evitano all'albero di subire gli attacchi dei conigli e dei cervidi.

La dimensione dei susini

Per ottenere delle belle prugne, è necessario potare gli alberi fin dalla loro giovane età con lo scopo di dargli la forma desiderata (potatura di formazione). L'operazione viene ripetuta tutti gli anni affinché il frutto possa godere della massima esposizione al sole durante la bella stagione (potatura di fruttificazione). E' durante l'inverno che avviene la potatura degli alberi. Il tempo dedicato per questa operazione è stimato tra le 80 e le 100 ore di lavoro per ettaro. Sia essa di "formazione" o di "fruttificazione", la potatura è un'operazione cruciale che richiede una certa capacità tecnica.

Riducendo il volume dei rami, la potatura :
- Permette di garantire la formazione dell'albero eliminando i germogli inutili.
- Permette al sole di penetrare tra i rami assicurando la maturità dei frutti e, allo stesso tempo, buone condizioni di salute.
- Diminuisce il numero di frutti e favorisce una produzione più omogenea, di qualità migliore (frutti di grosso calibro) e un migliore rendimento.
- Facilita la realizzazione di trattamenti, aumenta la loro efficacia e permette di limitare il loro numero.

L'impollinazione

Con l'arrivo della primavera, il clima si riscalda. E' il momento della fioritura. Gli insetti impollinatori partecipano alla fecondazione dei fiori. All'interno dei frutteti vengono spesso posizionati degli alveari, proprio per favori questa fase.

L'irrigazione

La corretta alimentazione degli alberi e dei frutti dipende dall'apporto dell'acqua. L'irrigazione permette a volte di compensare i capricci della natura. Differenti tecniche di irrigazione e una pianificazione dei periodi di innaffiamento garantiscono una buona gestione delle risorse idriche in funzione dei bisogni degli alberi.

La raccolta delle prugne

La raccolta viene fatta con il metodo tradizionale tra metà agosto e metà settembre, quando le prugne cadono facilmente con un leggero scuotimento dell'albero.

Un monitoraggio del contenuto di zuccheri e dell'acidità dei frutti permette di avviare le raccolte nel momento di perfetta maturazione dei frutti. Per far sì che vengano raccolti esclusivamente i frutti maturi, è necessario passare per ogni parcella almeno 3 o 4 volte.

La raccolta viene fatta in maniera meccanizzata con un refrattometro.
Più rapida e più produttiva, essa garantisce una maggiore qualità dei frutti raccolti (con una minore percentuale di frutti dispersi o tagliati).

L'essiccazione

Questa operazione consiste nel disidratare la prugna d'Ente, per trasformarla in prugna secca. Una volta raccolte, le prugne d'Ente vengono trasportate in azienda, dove vengono successivamente lavate, smistate (per eliminare i frutti che non soddisfano gli standard qualitativi) e calibrati a seconda della dimensione, in lotti omogenei.

Verranno in seguito stese su dei graticci (griglie sottili in acciaio inossidabile alimentare montate su delle strutture in legno) in vista della loro essiccazione. E' dell'essiccazione. Questi graticci sono impilati su dei carrelli che verranno posti all'interno di tunnel per l'essiccazione. Grazie ad una potente ventilazione, questi tunnel permettono di essiccare in un solo passaggio fino a 11 tonnellate di prugne al giorno. Servono dai 3 ai 3,5 Kg di prugne d'Ente fresche per ottenere, dopo un'essiccazione di 20/24 ore all'interno di forni a 70/80°C, 1 Kg di prugne secche d'Agen con un tasso di umidità inferiore al 23%.

La cernita

Dopo l'essiccazione, l'operazione di cernita è molto importante, dato che permette di scartare i frutti tagliati, rovinati o macchiati e i frutti non essiccati. Questa operazione viene effettuata solitamente a mano, su dei nastri di smistamento o sulle macchine per l'essiccazione prima dello stoccaggio.

Lo stoccaggio in azienda

Le prugne secche vengono stoccate in azienda in attesa di essere vendute ai trasformatori incaricati della loro commercializzazione. Lo stoccaggio viene effettuato all'interno di palox (Casse-pallet in plastica o in legno) con grandi sacche in polietilene alimentare. Queste vengono successivamente portate all'interno di locali appropriati, preferibilmente al riparo dalla luce, a igrometria e temperatura costanti.