Codorniz de Dombes con Ciruelas pasas de Agen, rellena de foie gras, hierbas pastoriles y hoja de ciruela en gelatina

Receta de Chef Frederic Simonin
copyright Maeva Destombes

4 personas

Preparaci贸n : 90 minutos
Ingredientes :
- 200 g de Ciruelas pasas de Agen
- 25 cl de zumo de Ciruelas pasas de Agen
- 4 codornices de Dombes enteras
- 40 g de foie gras
- Hierbas y flores comestibles (flor de jazm铆n, shiso, perifollo, perejil plano, flor de pensamiento, estrag贸n, cal茅ndula)
- Or茅gano
- Mejorana
- 8 cl de nata l铆quida
- 1 hoja de brick JR
- 15 avellanas
- 15 g de avellanas trituradas
- 陆 hoja de oro
- 10 cl de zumo de manzana
- 1 hoja de gelatina
- 1,6 g de Agar-Agar
- 25 g mantequilla
- Caldo de ave
- Pimienta negra
- 3 dientes de ajo en camisa
- 2 chalotas
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de tomillo
- 1 cucharada sopera de miel
- 3 cucharadas sopera de soja clara
- Aceite de oliva

Pur茅 de patatas :
- 350 g de patatas ratte
- 150 g de mantequilla
- 10 cl de leche
Preparaci贸n
Etapa 1 - Las codornices
Hornearlas a 85掳 C durante 3 min + 1 hora a 56掳 C.
Mezclar la miel, la soja clara y 1 cucharada sopera de aceite de oliva. Desclasar las codornices con esta preparaci贸n.

Etapa 2 - El relleno
Preparar un relleno con los muslos de las codornices, 20 g de foie gras, el or茅gano, la mejorana y las avellanas trituradas.
Con ayuda de una manga pastelera, rellenar 4 ciruelas pasas de Agen y ponerlas en el horno de vapor (o sobre el colador de una cuscusera). Dejar cocer 5 minutos y reservar.

Etapa 3 - El Bavarois
Batir 60 g de ciruelas pasas de Agen y pasarlas por el tamiz para obtener una pasta homog茅nea.
Batir la nata l铆quida e incorporar la pasta anterior sin dejar de batir.
A帽adir la gelatina, previamente ablandada en un bol de agua fr铆a, e incorporar 20 g de foie gras en dados con las avellanas trituradas. Mezclar.

Etapa 4 - Hoja en gelatina
Batir finamente 10 ciruelas pasas de Agen con el zumo de manzana y el zumo de ciruelas pasas de Agen.
Incorporar el Agar-Agar, batir y hacer hervir.
Pasar la preparaci贸n por el chino, disponer en un plato plano y dejar endurecer.

Etapa 5 - Tubo crujiente
Cortar la hoja de brick en 4, enrollar alrededor de un tubo met谩lico de 1 x 7 cm.
Hornear durante 5 minutos a 180掳 C para obtener unos tubos crujientes.
Llenar con el bavarois y disponer en cada tubo una l谩mina de hoja en gelatina y fragmentos de hoja de oro.
Realizar una ensalada pastoril con hierbas frescas y flores comestibles.

Etapa 6 - Zumo perlado
En una cazuela de hierro, rehogar las carcasas de las codornices con 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, 7 granos de pimienta negra, el ajo, el laurel el tomillo y las chalotas cortadas en trozos.
Dejar caramelizar e incorporar la mantequilla. Cubrir con el caldo de ave.
Dejar reducir para que espese el caldo y filtrar.

Pur茅 de patatas :
Cocer las patatas con la piel en un gran volumen de agua salada, comenzando la cocci贸n con agua fr铆a.
Pelar las patatas calientes y pasarlas por el pasapur茅.
A帽adir la mantequilla, mezclar, verter la leche progresivamente sin dejar de remover.
Pasar por un tamiz y batir para obtener un pur茅 homog茅neo.