Conejo del Poitou en su gelatina de zanahorias con Ciruelas Pasas de Agen

Receta de Chef Michel Trama

4 personas
Ingredientes :
- 30 g de Ciruelas Pasas de Agen cortadas en brunoise
- 4 Ciruelas Pasas de Agen enteras (para la decoraci贸n)
- 300 g de rabadilla de conejo
- 15 g de jengibre rosa
- 8 g de cebollino
- 400 g de zumo de zanahorias
- 2,5 hojas de gelatina
- 0,5 L de aceite de oliva
- 4 briznas de cebollino
vZumo de lim贸n
- Sal, Pimienta

Condimentos para el aceite de oliva :
- 1 flor de badi谩n
- 4 granos de jengibre
- 1 diente de ajo
- 1 rama de tomillo
- 1 hoja de laurel
Preparaci贸n
ETAPA 1 :
Sazonar y confitar en el horno la rabadilla de conejo en el aceite de oliva con los condimentos a 120掳C durante 2 horas.
Dejar enfriar, deshilachar el conejo y mezclar con las ciruelas pasas cortadas en brunoise.
Cortar en brunoise el jengibre, picar el cebollino y mezclar con el conejo y las ciruelas pasas. Rectificar el ali帽o.

ETAPA 2 :
Dejar en remojo la gelatina en un peque帽o bol de agua helada.
Calentar el zumo de zanahorias a 60掳 C y a帽adir la gelatina. Remover bien y pasar por el chino.

ETAPA 3 :
Disponer la carne deshilachada del conejo en platos hondos y cubrir con la gelatina de zanahorias. Reservar 1 h en el frigor铆fico.

ETAPA 4 :
En el momento de servir, a帽adir en cada plato una ciruela pasa entera, una brizna de cebollino y sazonar con el zumo de lim贸n.