Emulsi贸n de anguila ahumada, Crumble de ciruela pasa de Agen

Receta de Chef Xavier Taffart

6 personas
Ingredientes :
Crumble de ciruela pasa :
- 75 g de az煤car
- 75 g de mantequilla suave
- 85 g de harina
- 75 g de almendras en polvo
- 100 g de ciruelas pasas de Agen cortadas en dados


Sif贸n anguila :
- 300 g de nata l铆quida al 35 %
- 300 gr de leche
- 250 gr de anguila ahumada
- 3 hojas de gelatina
- 2 g Albahaca India
Preparaci贸n
Crumble de ciruela pasa :
- Mezclar todos los ingredientes en una batidora
- Batir durante 1 o 2 minutos
- Extender la preparaci贸n sobre una placa en peque帽os trozos
- Hornear a 180掳 C durante 10 minutos.

Sif贸n anguila :
- Mezclar leche + nata + anguila ahumada
- Cocer a 80掳 C durante 10 minutos en el Thermomix
- A帽adir las hojas de gelatina rehidratada en agua
- Sifonar con 2 cartuchos de gas
- Guardar en el frigor铆fico durante 6 horas.

Presentaci贸n :
En un plato hondo, poner un poco de emulsi贸n de anguila, sembrar de crumble y de albahaca india.