Foie Gras ahumado al heno, por Fanny Rey, Chutney de ciruelas pasas

Receta de Chef Fanny Rey

4 personas
Ingredientes :
CIRUELAS PASAS CONFITADAS :
- 1 litro de agua
- 1 litro de vino tinto
- Media naranja
- Medio limón
- Media vaina de vainilla
- 650 gramos de azúcar
- 125 gramos de ciruelas pasas

EL FOIE GRAS :
- 500 gramos de foie gras de pato sin nervios
- 7,5 gramos de sal fina de Guérande
- 3 gramos de pimienta de Jamaica (o de pimienta negra)
- 3 cucharadas soperas de coñac
- 1 litro de cubitos de hielo
- 500 gramos de heno

CHUTNEY DE CIRUELAS PASAS :
- 150 gramos de azúcar
- 50 gramos de agua
- 50 gramos de vino blanco « Chardonnay »
- 50 gramos de Calvados
- 15 higos cortados en cubos
- 10 ciruelas pasas
- 1 pera



Preparación
CIRUELAS PASAS CONFITADAS :
Para preparar tres días antes
- Mezclar todos los ingredientes en una cazuela y llevar el líquido a ebullición.
- Añadir 1.250 gramos de ciruelas pasas a la preparación.
- Dejar enfriar y reservar en el frigorífico.

EL FOIE GRAS :
- Mezclar la sal de Guérande, la pimienta y el coñac. Rebozar el foie gras, previamente ablandado (¿cómo ablandar el foie gras?) a temperatura ambiente en este aliño.
- Poner el foie gras en un recipiente de hierro y disponer éste en una olla. Añadir el heno alrededor del recipiente y cerrar la olla con ayuda de una tapa. Los dos productos no deben estar en contacto de ninguna manera.
- Proceder al ahumado del foie gras prendiendo fuego al heno. Para lograr esta receta, un solo ahumado es suficiente.
- Cuando ya no haya humo, retirar el foie gras de la olla y envolverlo muy generosamente con film alimentario. Seguidamente, guardarlo una hora en el frigorífico.
El escalfado :
- Una vez transcurrida esa hora, escalfar el foie gras en un agua a punto de hervir durante 3,30 min por cada lado.



CHUTNEY DE PRUNEAUX D'AGEN :
- Realizar un caramelo en seco con el azúcar, el agua, el vino blanco y el Calvados.
- Añadir a la preparación los 15 higos cortados en cubos, las 10 ciruelas pasas y la pera.
- Confitarlos en una cazuela tapada, a fuego muy suave, hasta que se conviertan en un chutney.

LA PRESENTACIÓN :
- Servir un trozo de foie gras en un plato, previamente decorado con chutney de ciruelas pasas. Como toque final, añadir una ciruela pasa confitada.