Gambas cocidas con aceite de oliva, guacamole de ciruelas pasas y aguacate.

Receta de Chef Marc de Passorio

4 personas

Preparación : 20 minutos
Ingredientes :
- 10 ciruelas pasas de Agen deshuesadas
- 8 gambas de calibre 16/20
- 2 aguacates bien maduros
- 15 cl de oporto *
- 6 cucharadas soperas de aceite de oliva
- Sal, pimienta, pimentón de Espelette
- El zumo de un limón
Preparación
ETAPA 1 :
Pelar las gambas y cortarlas en tres en sentido longitudinal. Ponerlas en una fuente y sazonarlas con sal, pimentón de Espelette, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva y el zumo del limón. Reservar en el frigorífico.

ETAPA 2 :
Cortar los aguacates en dos, en sentido longitudinal y retirar la carne con ayuda de una cuchara sin destrozar la cáscara. Mezclar y sazonar la carne del aguacate con 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, sal y pimentón de Espelette. Colocar un film en el fondo de la cáscara, disponer las láminas de gambas y añadir el guacamole de aguacate. Reservar en el frigorífico.

ETAPA 3 :
Mezclar en una cazuela las ciruelas pasas de Agen picadas y el oporto* hasta obtener una consistencia de sirope. Escurrir y reservar el zumo añadiendo dos cucharadas soperas de aceite de oliva.

ETAPA 4 :
Formar pequeñas bolas con la carne de las ciruelas pasas de Agen y colocarlas en el centro del guacamole de aguacate para formar el hueso. Desmoldar delicadamente la preparación, disponerla en el centro de un plato y sazonar con la vinagreta de ciruelas pasas de Agen.

Consejo del chef : servir muy frío, acompañado con nata montada al limón.