Suprema de ave con mantequilla de ciruelas pasas de agen y cremoso de apio nabo

Receta de Chef Santiago Torrijos

6 personas

Preparación : 35 minutos
Ingredientes :
- 8 Ciruelas pasas de Agen deshuesadas
- 6 supremas de ave de granja
- 65 g de mantequilla semisalada
- 3 pellizcos de sal
- 4 pellizcos de pimentón de Espelette
- 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
- 1 bola de apio nabo
- ½ L de leche
- ½ L de agua
Preparación
- Mezclar en la batidora 50 g de mantequilla semisalada previamente ablandada, 5 ciruelas pasas de Agen deshuesadas, 1 pellizco de sal y el pimentón de Espelette, hasta obtener una mezcla homogénea.
- Retirar la piel de las aves, hacer una incisión en el centro e introducir la mantequilla de Ciruelas pasas de Agen.
- Dorar las aves en la sartén con un chorrito de aceite de oliva y sazonar con el resto de sal y el pimentón de Espelette. Dorar por un lado durante 5 min a fuego fuerte y, seguidamente el otro lado durante 1 min.
- Hornear durante 7 u 8 min a 220° C, termostato 7. Dejar reposar 5 min.
- Pelar el apio, cortarlo en grandes dados regulares y cocerlo a fuego fuerte en una cazuela con la leche y el agua durante 25 min, hasta que la carne del apio esté tierna. Dejar escurrir y mezclar en la batidora con un poco de caldo de cocción, 15 g de mantequilla y 3 Ciruelas pasas de Agen.
Rectificar el aliño y mantener caliente.
- Servir la suprema de ave cortada en un plato caliente, dibujar un trazo de cremoso de apio y degustar.