Boules de farce aux pruneaux d'Agen par Julie ANDRIEU

Ingrédients :
BOULES DE FARCE AUX PRUNEAUX D’AGEN PAR JULIE ANDRIEU

Pour 8 personnes
Préparation 30 min
Cuisson 30 min

• 150 g de pruneaux dénoyautés + 16 pruneaux
• 100 g de foie gras cuit ou mi-cuit
• 350 g de foie de volaille
• 250 g de chair à saucisse
• 170 g de champignons de Paris
• 150 g de mie de pain de campagne un peu rassise
• 250 g de marrons en bocal
• 32 tranches fines de lard fumé
• 4 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 3 c. à s. d’armagnac
• 2 c. à s. de graisse d'oie ou de votre volaille rôtie
• 1⁄2 bouquet de persil
• Huile d’olive
• Sel - Poivre

Préchauffez le four à 170°C (th6).
Coupez la moitié du foie gras en petits dés et farcissez-en les 16 pruneaux dénoyautés à la main. Réservez au frais.
Rincez les champignons, coupez leurs pieds, puis détaillez-les en dés. Épluchez les échalotes et l’ail, puis hachez-les. Mettez-les dans une grande poêle et faites-les fondre dans un peu d’huile. Ajoutez ensuite les champignons. Quand leur eau s’est presque totalement évaporée, ajoutez la chair à saucisse et laissez cuire pendant 3 minutes. Dénervez les foies de volaille, puis hachez-les grossièrement et ajoutez-les dans la poêle, salez et poivrez, puis faites cuire encore 3 min sur feu vif. Arrosez d’armagnac, laissez bouillir un instant, puis retirez du feu. Mettez dans un grand saladier pour refroidir. Lavez le persil et hachez-le finement.
Hachez au couteau les 150 g de pruneaux et mixez finement la mie de pain. Brisez les marrons en quatre morceaux. Ajoutez ces éléments dans le saladier et mélangez. Ajoutez ensuite le reste de foie gras coupé en dés et mélangez délicatement. Si la farce est trop souple, réservez-la pendant 1 h au froid.
Prenez un pruneau farci et entourez-le de la farce. Façonnez 16 boules un peu plus petites que des balles de tennis. Roulez 2 tranches de lard autour de chaque boule en les faisant se croiser. Déposez les boules dans un plat huilé.
Arrosez avec un peu de graisse de la volaille rôtie, enfournez et laissez cuire pendant 20 min. Servez bien chaud en accompagnement d’une dinde ou d’un chapon.
Préparation