Caille des Dombes au Pruneau d'Agen farci au foie gras, herbes pastorales et feuille de prune en gelée

Recette de Chef Frederic Simonin
copyright Maeva Destombes

4 personnes

Préparation : 90 minutes
Ingrédients :
- 200 g de Pruneaux
- 25 cl de jus de Pruneaux dÂ’Agen
- 4 cailles des Dombes entières
- 40 g de foie gras
- Herbes et fleurs comestibles (fleur de jasmin, shiso, cerfeuil, persil plat, fleur de pensée,
estragon, fleur de soucis)
- Origan
- Marjolaine
- 8 cl de crème liquide
- 1 feuille de brick JR
- 15 noisettes
- 15 g dÂ’Ă©clats de noisettes
- ½ feuille d’or
- 10 cl de jus de pomme
- 1 feuille de gélatine
- 1,6 g dÂ’Agar-Agar
- 25 g beurre
- Bouillon de volaille
- Poivre noir
- 3 gousses dÂ’ail en chemise
- 2 Ă©chalotes
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 c. Ă  s. de miel
- 3 c. Ă  s. de soja clair
- Huile dÂ’olive

Purée de pommes de terre :
- 350 g de pomme de terre ratte
- 150 g de beurre
- 10 cl de lait
Préparation
Etape 1 - Les cailles
Cuire au four les cailles à 85°C pendant 3 min puis 1 heure à 56°C.
Mélanger le miel, le soja clair et 1 c. à s. d’huile d’olive et déglacer les cailles dans une poêle avec cette préparation.

Etape 2 - La farce
Préparer une farce avec les cuisses de cailles, 20 g de foie gras, l’origan, la Marjolaine et les noisettes râpées.
A l’aide d’une poche à douille, farcir 4 Pruneaux d’Agen et les mettre au four vapeur (ou les disposer sur la passoire d’une couscoussière). Laisser cuire 5 minutes et réserver.

Etape 3 - Le Bavarois
Mixer 60 g de Pruneaux d’Agen et passer au tamis pour obtenir une pâte homogène.
Fouetter la crème liquide et incorporer la pâte tout en continuant de fouetter.
Ajouter la gélatine, préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et incorporer 20 g de foie gras en dés avec les éclats de noisettes, puis mélanger.

Etape 4 - Feuille en gelée
Mixer finement 10 Pruneaux dÂ’Agen avec le jus de pomme et le jus de Pruneau dÂ’Agen.
Incorporer lÂ’Agar-Agar, fouetter et faire bouillir.
Passer la préparation au chinois, disposer sur une assiette plate et laisser durcir.

Etape 5 - Tube croustillant
Couper la feuille de brick en 4, les rouler autour d’un tube métallique de 1×7 cm.
Passer au four 5 minutes à 180 °C pour obtenir des tubes croustillants.
Remplir avec le bavarois et disposer sur chaque tube une lamelle de feuille en gelée et des éclats de feuille d’or.
Réaliser une salade pastorale avec des herbes fraîches et des fleurs comestibles.

Etape 6 - Jus perlé
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les carcasses des cailles avec 2 c. à s. d’huile d’olive, 7 unités de poivre noir en grain, l’ail, le laurier, le thym et les échalotes coupées en morceaux.
Laisser caraméliser, puis incorporer le beurre et mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille.
Laisser réduire pour que le jus épaississe puis filtrer.

PURÉE DE POMME DE TERRE :
Faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans un grand volume d’eau salée, en démarrant la cuisson à l’eau froide.
Les éplucher chaudes puis les passer dans un moulin à purée.
Ajouter le beurre, mélanger, puis verser le lait au fur et à mesure en continuant de remuer.
Passer au tamis puis fouetter pour obtenir une contenance homogène.