Calamars farcis aux Pruneaux d'Agen, tagliatelles de légumes et sa sauce aux Pruneaux

Recette de Mme CHMARGOUNOF Clara

4 personnes

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
400g calamars
100g pruneaux d’Agen IGP
100g mie de pain
10cl Lait
50g échalote
50g persil
2cuilleres à soupe Armagnac AOC -
20g Huile d’Olive
20g beurre
Sel/ Poivre
3 carottes longues
2 courgettes longues
2 navets longs
2l fond blanc de volaille
50g beurre
Sauce aux pruneaux
200g pruneaux d’Agen IGP
50g crème épaisse
20g beurre
2 échalotes
1l fond brun de veau
Préparation
1 - Tagliatelles de légumes :
Réaliser un fond blanc de volaille (en réserver une partie pour les calamars)
Tailler en tagliatelle les légumes et les blanchir 6min séparément dans le fond. En fin de cuisson lier chaque légume avec une noix de beurre. Garder séparer pour la présentation finale de l’assiette. Réserver

2 - Calamars farcis aux Pruneaux d’Agen IGP :
Préparation de la farce :
Taillage des légumes : ciseler échalote, tailler en macédoine les pruneaux, hacher le persil.
Suer dans le beurre l’échalote et réserver.
Hacher le pain de mie et mouiller avec le lait. Ajouter les pruneaux d’Agen, l’échalote, le persil, et l’Armagnac, assaisonné (réserver la farce).
Cuisson calamars :
Quadriller les calamars du côté lisse, les garnir de farce puis les refermer avec des piques.
Saisir à la poêle les calamars du côté quadrillé en premier 15 secondes par coté (juste coloré), puis terminer la cuisson en ajoutant le fond blanc à hauteur ,couvrir et mijoter 20 minutes à couvert à feu doux (la farce doit être cuite).

3 - Sauce aux pruneaux d’Agen IGP :
Garder quelques pruneaux pour le décor.
Ciseler les échalotes et les pruneaux, les faires suer dans le beurre, puis mouiller au fond brun, et laisser réduire. Crémer et mixer le tout. Réserver

4 - Dressage et finitions :
Réaliser un quadrillage coloré avec les légumes en tagliatelle. Déposer le calamar farci sur le quadrillage sur un coté de l’assiette avec un point de sauce sur le dessus ainsi qu’un pruneau préalablement réservé.
Réaliser des points de sauces pour le décor. Disposer des dés de pruneaux.