Gambas cuites à l'olive, guacamole de pruneaux d'Agen et avocat

Recette de Chef Marc de Passorio

4 personnes

Préparation : 20 minutes
Ingrédients :
- 10 pruneaux d’Agen dénoyautés
- 8 gambas de calibre 16/20
- 2 avocats bien mûrs
- 15 cl de Porto *
- 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre, piment d’Espelette
- Le jus d’un citron jaune
Préparation
ÉTAPE 1 :
Décortiquer les gambas, les couper en trois dans le sens de la longueur. Les installer dans un plat et les assaisonner avec du sel, du piment d’Espelette, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le jus du citron.
Réserver au frais.

ÉTAPE 2 :
Couper les avocats en deux dans le sens de la longueur et retirer la chair à l’aide d’une cuillère sans abîmer la coque. Mixer et assaisonner la chair d’avocat avec 4 cuillères d’huile d’olive, du sel et du piment d’Espelette. Filmer le fond de la coque et y disposer les lamelles de gambas et rajouter le guacamole d’avocat.
Réservez au frais.

ÉTAPE 3 :
Dans une casserole, mélanger les pruneaux d’Agen hachés ainsi que le Porto* jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Égoutter et réserver le jus en ajoutant deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

ÉTAPE 4 :
Former des petites boules avec la chair des pruneaux d’Agen marinée et les placer au centre du guacamole d’avocat pour former le noyau. Démouler délicatement la préparation, la disposer au centre d’une assiette et assaisonner avec la vinaigrette de pruneaux d’Agen.

Conseil du chef : servir bien frais accompagné d’une crème fouettée citronnée.