L'émulsion d'anguille fumée, crumble au Pruneau d'Agen

Recette de Chef Xavier Taffart

6 personnes
Ingrédients :
CRUMBLE AUX PRUNEAUX D'AGEN :
- 75 gr de sucre
- 75 gr de beurre doux
- 85 gr de farine
- 75 gr de poudre d'amande
- 100 gr de pruneaux d'Agen coupés en dés

LE SIPHON D'ANGUILLE :
- 300 gr de crème liquide 35%
- 300 gr de lait
- 250 gr d'anguille fumée
- 3 feuilles de gélatine
- 2 gr de basilic Indien
Préparation
CRUMBLE AUX PRUNEAUX D'AGEN :
- Mélanger tous les ingrédients dans un batteur
- Fouetter pendant 1 à 2 minutes
- Débarrasser sur une plaque en petits morceaux.
- Cuire à 180°C pendant 10 minutes

LE SIPHON D'ANGUILLE :
- Mélanger le lait, la crème et l'anguille fumée
- Cuire à 80°C pendant 10 minutes au thermomix puis ajouter les feuilles de gélatine réhydratées dans l'eau.
- Siphoner avec 2 cartouches de gaz
- Mettre au réfrigérateur pendant 6 heures.

DRESSAGE :
Dans une assiette creuse dresser un peu d’émulsion d’anguille, parsemer de crumble et du basilic indien.