Langoustine rôtie au vinaigre de Pruneaux, Petits pois et Tartare de Tomates à l'huile d'Amandon de Pruneaux d'Agen

Recette de M Eric MARIOTTAT

4 personnes

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 4 minutes
Ingrédients :
• 16 langoustines (grosses) simplement les queues
• 10 cl de vinaigre balsamique blanc
• 2 Pruneaux d’AGEN (gonflés)
• 4 gros pruneaux d’AGEN (gonflés)
• 200 g de petits pois
• 2 tomates jaunes
• 2 tomates rouges
• 2 tomates vertes (green zébra)
• Sel et poivre
• Huile d’olive
• Vinaigre Balsamique Blanc
• Huile d’amandon de Pruneau
Préparation
• La veille (c’est mieux !) préparer votre vinaigre de pruneaux. Dénoyauter 2 pruneaux. Ecraser et ajouter le vinaigre (on ne garde que le vinaigre).
• Commencer par tremper 30 secondes vos tomates dans l’eau bouillante, enlever la peau, les pépins et les couper en petits dés. Réserver.
• Chauffer une poêle avec l’huile d’olive, chauffer doucement les 4 pruneaux.
• Dans une casserole avec beaucoup d’eau salée, cuire les petits pois 2 minutes, puis rafraîchir dans de l’eau glacée.
• Préparer votre tartare, dans un saladier, mélanger tous les cubes de tomates, le sel, le poivre, le vinaigre balsamique blanc, l’huile d’amandon de
Pruneaux. Réserver au frais.
• Décortiquer les langoustines et ôter le boyau central.
• Chauffer une poêle anti adhésive avec de l’huile d’olive, cuire les langoustines 30 secondes de chaque côté, saler, poivrer, déglacer au vinaigre de Pruneaux.
• Fendre les pruneaux, enlever les noyaux, les étaler sur un film alimentaire, poser la langoustine et rouler l’ensemble.
• Dresser vos assiettes, suivant votre goût, les petits pois avec sel, poivre, huile d’olive, vinaigre Balsamique.