Lapin du Poitou dans sa gelée de carottes aux Pruneaux d'Agen

Recette de Chef Michel Trama

4 personnes
Ingrédients :
- 30 g de Pruneaux d'Agen en brunoise
- 4 Pruneaux d'Agen entiers (pour la décoration)
- 300 g de râble de lapin
- 15 g de gingembre rose
- 8 g de ciboulette
- 400 g de jus de carottes
- 2,5 feuilles de gélatine
- 0,5 L d'huile dÂ’olive
- 4 brins de ciboulettes
- Jus de citron
- Sel, Poivre

Condiments pour l'huile d'olive :
- 1 fleur de badiane
- 4 grains de genièvre
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
Préparation
ETAPE 1 :
Assaisonner et faire confire au four le râble de lapin dans l'huile d'olive avec les condiments à 120°C pendant 2 heures.
Laisser refroidir, effilocher le lapin et mélanger avec les pruneaux en brunoise.
Tailler en brunoise le gingembre, ciseler la ciboulette puis mélanger avec le lapin et les pruneaux. Rectifier l'assaisonnement.

ETAPE 2 :
Laisser tremper la gélatine dans un petit bol d'eau glacée.
Chauffer le jus de carottes à 60°C, y ajouter la gélatine. Bien remuer et passer au chinois.

ETAPE 3 :
Dans des assiette creuses, disposer l'effilochée de lapin et recouvrir avec la gelée de carottes.
RĂ©server 1 h au frais.

ETAPE 4 :
Au moment de servir, ajouter sur chaque assiette un pruneau entier et un brin de ciboulette assaisonné avec le jus du citron.