Le Foie Gras fumé au foin et Chutney de Pruneau d'Agen

Recette de Chef Fanny Rey

4 personnes
Ingrédients :
PRUNEAUX D'AGEN CONFITS :
- 1 L d’eau
- 1 L de vin rouge
- 1/2 orange
- 1/2 citron
- 1/2 gousse de vanille
- 650 grammes de sucre
- 125 grammes de pruneaux d’Agen

LE FOIE GRAS :
- 500 grammes de foie gras de canard dénervé
- 7,5 grammes de sel fin de Guérande
- 3 grammes de poivre de Jamaïque (ou noir)
- 3 cuillères à soupe de cognac
- 1 L de glaçons
- 500 grammes de foin

CHUTNEY DE PRUNEAUX D’AGEN :
- 150 grammes de sucre
- 50 grammes d’eau
- 50 grammes de vin blanc « Chardonnay »
- 50 grammes de Calvados
- 15 figues coupées en cube
- 10 pruneaux d’Agen
- 1 poire
Préparation
PRUNEAUX D'AGEN CONFITS :
A préparer trois jours à l'avance
- Mélanger l'ensemble des ingrédients dans une marmite et porter le liquide à ébullition.
- Ajouter 125 grammes de pruneaux à la préparation.
- Laisser refroidir, puis réserver au frais.

LE FOIE GRAS :
- Mélanger le sel de Guérande, le poivre ainsi que le cognac. Rouler le foie gras, préalablement assoupli à température ambiante dans cet assaisonnement.
- Mettre le foie dans un contenant en fer puis disposer celui-ci dans une marmite. Ajouter le foin tout autour du contenant puis refermer la marmite à l'aide d'un couvercle. Les deux produits ne doivent absolument pas être en contact.
- Procéder au fumage du foie gras en mettant le feu au foin. Pour réussir cette recette, un seul fumage suffit.
- Lorsqu'il n'y a plus de fumée, retirer le foie gras de la marmite. Envelopper très généreusement celui-ci de film alimentaire. Le placer par la suite, 1 heure au réfrigérateur.
Le pochage :
- L'heure passée, pocher le foie gras dans une eau frémissante pendant 3 minutes 30 de chaque côté.
- Le laisser ensuite refroidir dans l'eau en posant la casserole sur de la glace.
- Mettre le foie gras au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Resserrer une deuxième fois le foie gras dans du film alimentaire pour ensuite le laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

CHUTNEY DE PRUNEAUX D'AGEN :
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre, l'eau, le vin blanc et le Calvados.
- Ajouter à la préparation les 15 figues coupées en cube, les 10 pruneaux et la poire.
- Les faire confire dans une casserole avec un couvercle, à feu très doux jusqu'à ce que celles-ci deviennent un chutney.

LE DRESSAGE :
- Servir un joli morceau de foie gras dans une assiette, préalablement décorée de chutney de pruneaux. Ajouter comme une touche finale, un pruneau confit.