Souris d'agneau confite aux pruneaux d'Agen et épices douces

Recette de Ecole hôtellerie Toulouse
Pierre-Louis VIEL

4 personnes

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2h30 minutes
Ingrédients :
200g de pruneaux d’Agen IGP
4 souris d'agneau
2 grosses bottes d’oignons nouveaux
150g d'amandes entières
2 belles pincées de safran en filaments
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à soupe de cumin en poudre
1 cuillère à café de graines de carvi
120g de miel liquide
50cl de vin blanc
8 gousses d'ail
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin
Préparation
Épluchez et coupez les oignons en 2, gardez quelques tiges vertes. Gardez les gousses d'ail entières.
Faites saisir les souris d'agneau quelques minutes dans une cocotte dans l'huile d'olive.
Retirez-les de la Cocotte, mettez les oignons à leur place, laissez-les fondre 6 à 8mn sur feu moyen.
Remettez les souris dans la cocotte avec le miel, les gousses d'ail, les épices, du sel et du poivre. Enrobez bien les souris dans le miel, laissez légèrement caraméliser le tout sur feu moyen en mélangeant.
Versez le vin blanc et 40cl d'eau froide.
Couvrez la cocotte, portez à ébullition, laissez cuire 2h à 2h15 sur feu doux en retournant les souris toutes les 30mn environ.
30mn avant la fin de cuisson, ajoutez les pruneaux dans la cocotte. Vérifiez la cuisson des souris, la viande doit se détacher de l'os.
Sortez-les souris de la cocotte, faites réduire la sauce sur feu vif pour qu'elle devienne sirupeuse.
Remettez les souris dans la sauce, enrobez-les dedans.
Servez bien chaud, parsemez de vert d’oignons ciselé, accompagnez avec une semoule, un tian ou un gratin.