Suprême de volaille au beurre de pruneaux d'Agen et crémeux de céleri rave

Recette de Chef Santiago Torrijos

6 personnes

Préparation : 35 minutes
Ingrédients :
- 8 pruneaux d'Agen dénoyautés
- 6 suprêmes de volailles fermières
- 65 g de beurre demi-sel
- 3 pincées de sel
- 4 pincées de piment d'Espelette
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 boule de céleri rave
- 1/2 L de lait
- 1/2 L d’eau
Préparation
- Dans un blender, mixer 50g de beurre demi-sel préalablement ramolli, 5 pruneaux d'Agen dénoyautés,
1 pincée de sel et le piment d'Espelette, jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
- Enlever la peau des volailles, inciser au milieu et insérer le beurre de pruneaux d'Agen.
- Faire dorer les volailles à la poêle avec un filet d'huile d'olive et assaisonner avec le reste de sel et de piment d'Espelette. Cuire une face 5 min à feu vif puis l'autre face pendant 1 min.
- Placer au four et cuire 7 à 8 min à 220 °C (th. 7). Laisser reposer 5 min.
- Éplucher le céleri, découper en gros dés réguliers et faire cuire à feu vif dans une casserole avec le lait et l’eau pendant 25 min jusqu'à ce que la chair du céleri soit tendre. Égoutter et mixer au blender avec un peu de jus de cuisson, 15g de beurre et 3 pruneaux d'Agen.
Rectifier l'assaisonnement et conserver au chaud.
- Servir le suprême de volaille découpé dans une assiette chaude, dessiner un trait de crémeux de céleri et déguster !