Terrine au foie gras et aux Pruneaux d'Agen

Recette de M Jean François BLANCHET

8 personnes

Préparation : 60 minutes
Cuisson : 60 minutes
Ingrédients :
• 1 barde (très) fine
• 200 g de pruneaux d'Agen à l'Armagnac dénoyautés
• 1,2 kg de foie gras
de canard extra
• 3 cuisses de confits
de canard

• 16 g de sel fin,
• 3 g de poivre blanc,
• 1 pointe de muscade,
• 1 pointe de 4 épices
• 1 cuillérée à café desucre semoule.
Préparation
• Mettre les pruneaux 2 ou 3 jours à macérer dans l’Armagnac.
• Couper les foies en tranches (1,5 cm) tout en les énervant.
• Barder une terrine en fonte.
• Chauffer les confits 3 minutes au four, de façon que fonde la graisse et que la peau se retire facilement.
• Dégraisser, désosser et découper à la main en petits morceaux les cuisses de confits.
• Déposer une couche de foie gras, après l’avoir assaisonné, au fond de la terrine. Placer une couche de confit de canard.
• Déposer une couche de foie gras, avec, au milieu, une rangée de pruneaux.
• Déposer une couche de confit de canard.
• Sur le tout mettre le restant du foie gras. Recouvrir l'ensemble de barde et fermer d'un couvercle. Mettre la terrine dans un four à 80° et l'y laisser 1 h environ.
• L'intérieur de la terrine doit être à 47°, pour le vérifier, on peut utiliser un thermomètre de cuisson, ou bien planter une brochette au coeur de la terrine avant d'en porter la pointe aux lèvres.
• On aura découpé un carton aux dimensions de l'intérieur de la terrine et on l'aura recouvert de papier d'aluminium. Sortir la terrine du four, déposer le carton sur la préparation avant d'y poser 500 g de poids équitablement répartis. Laisser refroidir.
• Servir 48 h après.