Tiramisu aux pruneaux d'Agen

Recette de Chef Michel DUSSAU
Claude Petit Sud-Ouest

6 personnes
Ingrédients :
3 oeufs
250 g de mascarpone ou fromage blanc du pays
3 grosses tranches de pain brioché
20 g de sucre vanillé
70 g de sucre semoule
18 pruneaux d’Agen
1 café serré
40 g de noisettes torréfiées
0,6 dl d’armagnac
10 g de poudre de cacao
2 cuillères à café de sucre roux
6 verres à cocktail ou verres à eau sans pied, pour le dressage
Préparation
La veille : Mettre les pruneaux non dénoyautés, à tremper dans un bol avec l’armagnac.
Le jour même :
Prendre 6 des pruneaux à l'armagnac, les dénoyauter et les tailler avec un couteau, en tout petits morceaux.
Séparer les blancs des jaunes d’oeufs puis, dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre semoule et le sucre vanillé jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter alors le mascarpone, les pruneaux concassés et 2 cuillères à café de l’armagnac dans lequel ils ont mariné toute la nuit. Bien mélanger.
Battre les blancs d’oeufs en neige et les incorporer délicatement à cette préparation.
Mélanger le café avec le reste d'armagnac de la marinade. Découper le pain brioché en fines lamelles et en tapisser le fond de chaque verre. Imbiber avec le mélange café/armagnac. Verser une première couche d’appareil mousseux au mascarpone. Renouveler l’opération avec la brioche et recouvrir à nouveau de mousse. Poser 2 pruneaux entiers à l’armagnac sur chaque préparation et mettre au réfrigérateur pendant 5 heures au minimum.
Sortir les verres du réfrigérateur juste avant de servir. Terminer les tiramisus en les saupoudrant de cacao et déposer 2 ou 3 noisettes torréfiées sur chacun.