Bonbons de pruneaux d'Agen farcis de foie gras

Recette de Chef Michel DUSSAU
Claude Petit Sud-Ouest

6 personnes
Ingrédients :
Préchauffer le four à 220° Th. 7.

Ouvrir les prunes en deux et ôter le noyau.

Chauffer une poêle, y verser le miel de sarrasin et le sarrasin et

faire cuire ensemble jusqu’à obtenir un caramel. Ajouter alors les

prunes en une seule fois ainsi que la cannelle en poudre et la

branche de romarin. Faire cuire deux minutes environ à feu vif

puis enlever le romarin et arrêter le feu.

Prendre les moules à tarte, ranger les prunes dans les fonds puis

les coiffer avec les disques de pâte feuilletée. Bien rentrer les

bords de la pâte à l’intérieur des moules.

Enfourner et laisser cuire durant 7/8 minutes. Sortir du four et

laisser tiédir.

Au moment de déguster, retourner chaque moule sur une assiette

à dessert. Servir avec une crème glacée ou bien un fromage blanc

bien froid.

Préparation
La veille faire bouillir le vin rouge et mettre le mélange d’épices à

infuser. Couvrir le tout jusqu’à un parfait refroidissement.

Rajouter les pruneaux après avoir ôté les épices et les laisser

gonfler 2 à 3 heures puis les égoutter.

Emincer les oignons, les faire suer avec un peu de graisse de

canard, déglacer avec la moitié du vin des pruneaux. Laisser

compoter jusqu’à ce que le vin soit absorbé. Assaisonner, sel,

poivre, réserver.

Réduire l’autre moitié de vin, comme un sirop.

Ouvrir les pruneaux, ôter le noyau, déposer un peu de compotée

d’oignons, le bâtonnet de foie gras dans chaque, refermer.

Mettre le pruneau farci au centre de chaque carré de pâte

feuilletée puis tordre les extrémités pour refermer, en donnant la

forme d’un bonbon. Badigeonner le dessus avec l’oeuf battu.

Faire frire les bonbons dans l’huile d’arachide bien chaude.

Dresser les petits bouquets de cresson assaisonnés, les 3 petits

bonbons frits et à côté le vin rouge réduit compléter avec la

vinaigrette. Parsemer de pépites de noisettes torréfiées.