Foie Gras über Heu geräuchert von Fanny Rey, Pflaumen-Chutney

Rezept von Chef Fanny Rey

4 Personen
Zutaten :
PFLAUMEN-CONFIT :
- 1 Liter Wasser
- 1 Liter Rotwein
- eine halbe Orange
- eine halbe Zitrone
- eine halbe Vanilleschote
- 650 g Zucker
- 125 g Pruneaux d’Agen

FOIE GRAS :
- 500 g Foie gras von der Ente, geputzt
- 7,5 g feines Meersalz (Sel de Guérande)
- 3 g Pfeffer aus Jamaika (oder schwarzer Pfeffer)
- 3 EL Cognac
- 1 l Eiswürfel
- 500 g Heu

CHUTNEY MIT PRUNEAUX :
- 150 g Zucker
- 50 g Wasser
- 50 g Weisswein « Chardonnay »
- 50 g Calvados
- 15 Feigen in Würfel geschnitten
- 10 Pruneaux
- 1 Birne

Zubereitung
PFLAUMEN-CONFIT :
3 Tage im Voraus zubereiten
- Alle Zutaten in einem Schmortopf verrühren und die Flüssigkeit zum Kochen bringen.
- 125 Gramm Pruneaux dazugeben.
- Abkühlen lassen, dann kalt stellen

FOIE GRAS :
- Meersalz, Pfeffer und Cognac vermischen. Die zuvor bei Zimmertemperatur etwas weich gewordene Foie gras in dieser Würzmischung wenden.
-Die Leber in einen Behälter aus Eisen legen, diesen dann in einen großen Schmortopf stellen. Das Heu rings um den Eisenbehälter verteilen, dann den Schmortopf mit einem Deckel verschließen. Die beiden Produkte dürfen auf keinen Fall miteinander in Kontakt kommen.
- Starten Sie den Räuchervorgang, indem Sie das Heu anzünden. Damit dieses Rezept gelingt, reicht einmaliges Räuchern aus.
- Wenn sich der Rauch verzogen hat, die Foie gras aus dem Schmortopf nehmen und großzügig in mehrere Lagen Küchenfolie wickeln. Anschließend 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Leber pochieren :
- Wenn die Stunde vorüber ist, die Foie gras in siedendem Wasser von jeder Seite 3 ½ Minuten pochieren.
- Diese anschließend im Wasser erkalten lassen, indem Sie den Topf zum Abkühlen auf Eis stellen.
- Anschließend Foie gras 1 Stunde lang in den Kühlschrank legen.
- Dann die Foie gras ein zweites Mal in Folie einwickeln und anschließend eine ganze Nacht lang im Kühlschrank ruhen lassen.

CHUTNEY MIT PRUNEAUX :
- Mit dem Zucker ein trockenes Karamell herstellen, mit Wasser, Weisswein und Calvados ablöschen.
- Die 15 in Würfel geschnittenen Feigen, die 10 Pruneaux und die Birne hinzufügen.
- Alles zusammen in einer Kasserolle zugedeckt bei ganz kleiner Hitze schmoren lassen, bis sich ein Chutney ergibt.

ANRICHTEN :
- Ein schönes Stück Foie gras auf einen Teller legen, den Sie zuvor mit Pflaumen-Chutney dekoriert haben. Als i-Tüpfelchen eine kandierte Pruneau dazugeben.