In Olivenöl marinierte Gambas, Pflaumen-Avocado-Guacamole

Rezept von Chef Marc de Passorio

4 Personen

Zubereitung : 20 Minuten
Zutaten :
- 10 Pruneaux d’Agen ohne Stein
- 8 Gambas Kaliber 16/20
- 2 sehr reife Avocados
- 15 cl Porto (Portwein)*
- 6 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette
- Saft von einer Zitrone
Zubereitung
SCHRITT 1 :
Gambas auslösen und jeweils der Länge nach in drei Lamellen schneiden. Auf einen Teller legen und mit Salz, Piment d'Espelette, 2 EL Olivenöl und dem Zitronensaft würzen. Kühlstellen.

SCHRITT 2 :
Avocados der Länge nach halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel auslösen, ohne dabei die Schale zu verletzen. Das Fruchtfleisch der Avocados im Mixer pürieren und mit 4 EL Olivenöl, Salz und Piment d'Espelette würzen. Die Schale der Avocados mit Küchenfolie auslegen und darin die Gamba-Lamellen anordnen, mit der Avocado-Guacamole auffüllen. Kühlstellen.

SCHRITT 3 :
In einem Stieltopf die gehackten Pruneaux d’Agen mit dem Porto* unter Rühren erhitzen, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist. Abgießen, den Saft auffangen, 2 EL Olivenöl hineinrühren und kühlstellen.

SCHRITT 4 :
Mit dem marinierten Fruchtfleisch der Pruneaux d’Agen kleine Kugeln formen und als « Kern » mitten in die Avocado-Guacamole setzen. Die Masse vorsichtig aus der Form nehmen, auf einem Teller anrichten und mit der Vinaigrette aus Pruneaux d’Agen und Porto beträufeln.

Empfehlung des Chefkochs : Gut gekühlt mit etwas Zitronen-Schlagsahne servieren.