Wachtel aus der Region Dombes, Pruneau d’Agen mit Foie gras farciert, Hirtensalat aus Wiesenblumen und Kräutern Pflaumen-Geleestreifen

Rezept von Chef Frederic Simonin
copyright Maeva Destombes

4 Personen

Zubereitung : 90 Minuten
Zutaten :
- 200 g Pruneaux d’Agen
- 25 cl Pflaumensaft von Pruneaux d’Agen
- 4 ganze Wachteln aus der Region Dombes
- 40 g Foie gras
- essbare Wildblumen und - kräuter (Jasminblüten, Shiso-Blätter, Kerbel, glatte Petersilie, Stiefmütterchen-Blüten, Estragon, Ringelblumenblüten)
- Oregano
- Majoran
- 8 cl Sahne
- 1 Blatt Brickteig JR
- 15 Haselnüsse
- 15 g Haselnusssplitter
- ½ Blatt Blattgold
- 10 cl Apfelsaft
- 1 Blatt Gelatine
- 1,6 g Agar-Agar
- 25 g Butter
- Hühnerbouillon
- schwarzer Pfeffer
- 3 Knoblauchzehen, ungeschält
- 2 Schalotten
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Thymianzweig
- 1 EL Honig
- 3 EL helle Sojasauce
- Olivenöl


Kartoffelpüree :
- 350 g Kartoffeln der Sorte « La Ratte »
- 150 g Butter
- 10 cl Milch
Zubereitung
Schritt 1 - Die Wachteln
Die Wachteln im Ofen 3 Minuten lang bei 85 °C, sodann 1 Stunde lang bei 56 °C garen.
Honig, helle Sojasoße und 1 EL Olivenöl verrühren und die Wachteln in einer Pfanne mit dieser Zubereitung ablöschen.

Schritt 2 - Die Füllung
Mit den Wachtelschlegeln, 20 g Foie gras, Oregano, Majoran und den geriebenen Haselnüssen eine Farce herstellen.
Mit einem Spritzbeutel 4 Pruneaux d’Agen füllen und diese in den Dampfgarer geben (bzw. sie auf das Sieb eines Couscous-Topfs legen). 5 Minuten garen, dann warmstellen.

Schritt 3 - Pflaumen-Bavarois
60 g Pruneaux d’Agen pürieren und durch ein Sieb streichen, um eine homogene Masse zu erhalten.
Schlagsahne aufschlagen und die Masse unterheben.
Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine dazugeben und 20 g in kleine Würfel geschnittene Foie gras zusammen mit Haselnuss-Splittern untermischen.

Schritt 4 - Pflaumen-Geleespiegel
10 Pruneaux d’Agen mit dem Apfel- und dem Pflaumensaft ganz fein pürieren.
Agar-Agar einrühren, mit dem Schneebesen durchschlagen und zum Kochen bringen.
Die Zubereitung durch ein Sieb passieren, auf einen flachen Teller gießen und fest werden lassen.

Schritt 5 - Knusperröhrchen
Das Blatt Brickteig in vier Teile teilen, jeweils um ein Metallröhrchen von 1 x 7 cm wickeln.
Im Ofen bei 180 °C 5 Minuten backen, um knusprige Röhrchen zu erhalten.
Mit der Bavarois-Creme füllen und auf jedem Röhrchen einen Streifen des Geleespiegels und Splitter von Blattgold dekorieren.
Mit frischen Kräutern und essbaren Blüten einen Hirtensalat anmachen.

Schritt 6 - Wachteljus
In einem gusseisernen Topf die Wachtelkarkassen in 2 EL Olivenöl anbraten, 7 Einheiten schwarzen Pfeffer, den Knoblauch, Thymian und die kleingeschnittenen Schalotten dazugeben. Karamellisieren lassen, dann die Butter einrühren und mit Geflügelbrühe aufgießen, bis alles knapp bedeckt ist.
So lange reduzieren, bis der Jus eindickt, dann durch ein Sieb abgießen.

Kartoffelpüree :
Die Kartoffeln mit Schale in einem Topf in reichlich Salzwasser kalt aufsetzen und weich kochen.
Noch heiß die Haut abziehen, dann durch eine Kartoffelpresse passieren.
Butter hinzufügen, durchrühren und nach und nach unter Rühren die Milch dazu geben.
Durch ein Sieb streichen und mit dem Schneebesen durchschlagen, um eine homogene Konsistenz zu erzielen.