Coniglio alle Prugne secche in gelatina di carote

Ricetta di Chef Michel Trama

4 persone
Ingredienti :
- 30 g di Prugne secche dÂ’Agen tagliate alla brunoise
- 4 Prugne secche dÂ’Agen intere (per la decorazione)
- 300 gr di sella di coniglio
- 15 gr di zenzero rosa
- 8 gr di erba cipollina
v400 gr di succo di carota
- 2,5 fogli di gelatina
- 0,5 L di olio d'oliva
- 4 pizzichi di erba cipollina
- Succo di limone
- Sale, Pepe

Condimenti per l'olio d'oliva :
- 1 fiore di badian
- 4 grani di ginepro
- 1 spicchio d'aglio
- 1 rametto di timo
- 1 foglia di lauro
Preparazione
FASE 1 :
Condire la sella di coniglio con l'olio di oliva e i condimenti e cuocere nel forno a 120°C per 2 ore.
Lasciare raffreddare. Creare dei rotoli con il coniglio e mescolare con le prugne secche tagliate alla brunoise.
Tagliare alla brunoise lo zenzero, tagliare finemente l'erba cipollina e mescolare con il coniglio e le prugne secche. Aggiustare il condimento.

FASE 2 :
Mettere a bagno la gelatina in una piccola ciotola con acqua ghiacciata.
Scaldare il succo di carota a 60°C e aggiungere la gelatina. Agitare bene e passare con un colino.

FASE 3 :
Disporre gli straccetti di coniglio su dei piatti fondi e coprire con la gelatina di carote. Tenere al fresco per 1 ora.

FASE 4 :
Al momento di servire, aggiungere su ogni piatto una pugna secca intera e un pizzico di erba cipollina condita con il succo di limone.