Emulsione di anguilla affumicata, Crumble di prugne secche d'Agen

Ricetta di Chef Xavier Taffart

6 persone
Ingredienti :
Crumble di Prugne secche :
- 75 gr di zucchero
- 75 gr di burro dolce
- 85 gr di farina
- 75 gr di polvere di mandorle
- 100 gr di prugne secche d'Agen tagliate a dadini


Anguilla al sifone :
- 300 gr di panna liquida al 35%
- 300 gr di latte
- 250 gr di anguilla affumicata
- 3 fogli di gelatina
- 2 gr di Basilico Indiano
Preparazione
CRUMBLE AUX PRUNEAUX D'AGEN :
- Mescolare tutti gli ingredienti con un battitore per 1 o 2 minuti
- quindi disporre mucchietti di impasto su una teglia
- Cuocere a 180°C per 10 minuti.

Anguilla al sifone :
- Mescolare il latte con la panna e l'anguilla affumicata
- Cuocere a 180°C per 10 minuti con un thermomix
- Aggiungere i fogli di gelatina reidratati nell'acqua
- Sifonare con 2 bombolette di gas
- Mettete in frigorifero per 6 ore.

Elaborazione :
In un piatto fondo stendere un po' di emulsione di anguilla, cospargere di crumble e basilico indiano.