Foie Gras affumicato al fieno di Fanny Rey, chutney di prugne secche

Ricetta di Chef Fanny Rey

4 persone
Ingredienti :
CONFIT DI PRUGNE SECCHE :
- 1 litro d'acqua
- 1 litro di vino rosso
- Mezza arancia
- Mezzo limone
- Mezza stecca di vaniglia
- 650 grammi di zucchero
- 125 grammi di prugne secche

IL FOIE GRAS :
- 500 grammi di foie gras d'anatra senza nervi
- 7,5 grammi di sale fino di Guérande
- 3 grammi di pepe giamaicano (o pepe nero)
- 3 cucchiai di cognac
- 1 litro di cubetti di ghiaccio
- 500 grammi di fieno

CHUTNEY DI PRUGNE SECCHE :
- 150 grammi di zucchero
- 50 grammi d'acqua
- 50 grammi di vino bianco "Chardonnay"
- 50 grammi di Calvados
- 15 fichi tagliati a cubetti
- 10 prugne secche
- 1 pera

Preparazione
CONFIT DI PRUGNE SECCHE :
Da preparare tre giorni prima
- Mescolare gli ingredienti in una pentola e portare il liquido a ebollizione.
- Aggiunger 125 grammi di prugne secche.
- Lasciare raffreddare e conservare al fresco

IL FOIE GRAS :
- Mescolare il sale di Guérande, il pepe e il cognac. Arrotolare il foie gras, precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente in questo condimento.
- Mettere il foie gras in un contenitore di ferro, quindi disporre quest'ultimo in una pentola. Aggiungere il fieno attorno al contenitore, quindi chiudere la pentola con un coperchio. I due prodotti non devono assolutamente entrare in contatto.
- Procedere all'affumicatura del foie gras dando fuoco al fieno. Per la riuscita di questa ricetta è necessaria una sola affumicatura.
- Quando il fumo è terminato, togliere il foie gras dalla pentola. Avvolgere il foie gras in abbondante pellicola alimentare. Metterla dunque 1 ora in frigorifero.
La sbollentatura :
- Passata l'ora, sbollentare il foie gras in acqua bollente per 3 minuti.
- Successivamente, lasciare raffreddare nell'acqua mettendo la casseruola sul ghiaccio.
- Mettere il foie gras in frigorifero per 1 ora.
- Chiudere una seconda volta il foie gras in una pellicola alimentare e lasciarla riposare una notte intera in frigorifero.

CHUTNEY DI PRUGNE SECCHE :
- Relizzare un caramello a secco con lo zucchero, l'acqua, il vino bianco e il Calvados.
- Aggiungere al preparato i 15 fichi tagliati a cubetti, le 10 prugne secche e la pera.
- Fare un confit di questi ingredienti in una casseruola con coperchio, a fuoco molto dolce, fino a che non diventano uno chutney.

IL DRESSAGE :
- Servire un bel pezzo di foie gras in un piatto, precedentemente decorato con lo chutney di prugne secche. Aggiungere una prugna secca candita.