Quaglia delle Dombes alla Prugna secca d'Agen ripiena di foie gras, erbe dei campi e foglia di prugna in gelatina

Ricetta di Chef Frederic Simonin
copyright Maeva Destombes

4 persone

Preparazione : 90 minuti
Ingredienti :
- 200 gr di Prugne secche d'Agen
- 25 cl di salsa di Prugna secca d'Agen
- 4 quaglie delle Dombes intere
- 40 gr di foie gras
- Erbe e fiori commestibili (fiore di gelsomino, shiso, cerfoglio, prezzemolo, fiore del pensiero, dragoncello, calendula)
- Origano
- Maggiorana
- 8 cl di panna liquida
- 1 foglio di brick JR
- 15 nocciole
- 15 gr di scaglie di nocciole
- ½ foglia d'oro
- 10 cl di succo di mela
- 1 foglio di gelatina
- 1,6 gr di Agar-Agar
- 25 gr di burro
- Brodo di pollo
- Pepe nero
- 3 spicchi d'aglio in camicia
- 2 scalogni
- 1 foglia di lauro
- 1 rametto di timo
- 1 cucchiaio di miele
- 3 cucchiai di soia chiara
- Olio d'oliva

Purè di patate :
- 350 gr di patate ratte
- 150 gr di burro
- 10 cl di latte
Preparazione
Fase 1 - Le quaglie
Cuocere in forno le quaglie a 85°C per 3 minuti, poi per 1 ora a 56°C.
Mescolare il miele, la soia chiara e 1 cucchiaio di olio d'oliva e deglassare le quaglie in una padella con questo preparato.

Fase 2 - Il ripieno
Preparare un ripieno con le cosce di quaglia, 20 gr di foie gras, l'origano, la Maggiorana e le nocciole tagliate a pezzi.
Con l'aiuto di un sac à poche, farcire 4 Rpugne secche d'Agen e metterle nel forno a vapore (o disporle su una couscoussiera). Lasciare cuocere per 5 minuti e mettere da parte.

Fase 3 - Bavarese
Frullare 60 gr di Prugne secche d'Agene e setacciare per ottenere un impasto omogeneo.
Frustare la panna liquida e incorporare l'impasto continuando a frustare.
Aggiungere la gelatina, precedentemente lasciata in ammollo in un recipiente di acqua fredda e incorporare 20 gr di foie gras tagliato a dadi con le scaglie di nocciole, quindi mescolare.

Fase 4 - Foglio di gelatina
Frullare a lungo 10 Prugne secche d'Agen con il succo di mela e il succo di Prugna secca d'Agen.
Aggiungere l'Agar-Agar, frustare e far bollire.
Passare il preparato con un colino, disporre su un piatto piano e lasciare indurire.

Fase 5 - Tubo croccante
Tagliare il foglio di brick in 4 parti, arrotolarlo attorno ad un tubo metallico di dimensione 1x7 cm.
Passare in forno per 5 minuti a 180°C per ottenere dei tubi croccanti.
Riempire con il bavarese e disporre su ogni tubo una strisciolina di foglia di gelatina e delle scaglie di foglia d'oro.
Realizzare un'insalata di erbe spontanee e fiori commestibili.

Fase 6 - Salsa perlata
In una casseruola tonda, far rosolare le quaglie con 2 cucchiai di olio d'oliva, 7 unità di pepe nero in grani, l'aglio, il lauro, il timo e gli scalogni tagliati a pezzi.
Caramellare, quindi aggiungere il burro e coprire con il brodo di pollo.
Lasciar ridurre affinché la salsa addensata possa filtrare.

Purè di patate :
Far cuocere le patate con la buccia in una pentola d'acqua fredda salata.
Sbucciare le patate ancora calde e passarle in uno schiacciapatate.
Aggiungere il burro, mescolare, quindi versare lentamente il latte continuando a girare.
Passare con un colino e frustare per ottenere una consistenza omogenea.