Témoignages
de chefs

Alain Passart
Grand Chef Cuisinier de l'Arpège, Paris

est en quelque sorte un alchimiste des temps modernes ! Il joue véritablement avec les produits naturels pour concocter des mets raffinés et savoureux. Lui aussi a succombé aux pruneaux d'Agen !

Les petits conseils de Alain Passart
• Le plus d'un chou farci !
Avant le façonnage... quelques pruneaux entiers ici et là dans la farce crue.
• Une note confite !
Dans une salade d'endive à l'huile de noix : une délicate poëlée de pruneaux taillés en gros dés et vivement sautés dans un fin copeau salé !
• Dynamiter un riz au lait vanillé...
Ajouter à mi-cuisson quelques pruneaux macérés ou pas dans un fond d'Armagnac, débarasser le riz cuit dans un moule caramélisé et le réserver quelques heures dans un cellier.
• Poires et pruneaux pochés au vin rouge...
A mi-cuisson ajouter les pruneaux aux poires dans un vin sucré aromatisé d'orange et à la cannelle.
Gilles Marchal
Chef Pâtissier de l'Hôtel Le Bristol, Paris

oeuvre depuis plusieurs années à métamorphoser la fin de repas et l'heure du thé en un rendez-vous incontournable des plaisirs de la bouche. Il est un artiste passionné pour qui le beau est aussi important que le bon et le pruneau d'Agen est un ingrédient de choix pour les délices sucrés !

Les petits conseils de Gilles Marchal
• Les pruneaux entiers !
Utiliser les pruneaux tout simplement dans leur jus de dessert en les accompagnant de madeleines tièdes ou de petits sablés à la cannelle.
• Le jus de pruneaux !
Le filtrer et le congeler 24H. Puis gratter à l'aide d'une fourchette pour réaliser des paillettes et ainsi proposer un granité de pruneaux au vin à l'effleuré d'épices !
Fanny Rey
Chef depuis 15 ans

Elle a fréquenté de prestigieux établissements comme le Ritz à Paris ou encore Les Fermes de Marie à Genève. Elle a été la première femme à remporter le premier prix des étoiles de Mougins en 2008, présidé par le Chef Marc Veyrat et a remporté également celui de Dalmeran l’année suivante présidé par le Chef Guy Savoy . Révelée par l’émission Top Chef en 2011, où elle finit deuxième finaliste, elle ouvre son restaurant l'Auberge de la Reine Jeanne en 2012 et s'impose comme un talent culinaire innovant.

Recettes
Frédéric Simonin

Jeune chef talentueux, étoilé au guide Michelin, Frédéric Simonin a fait ses classes dans des établissements de renommée internationale tel que le Meurice ou encore le Georges V à Paris. Ghislaine Arabian, Philippe Legendre, Joël Robuchon… autant de grands noms de la cuisine française auprès desquels il a appris toutes les techniques qui font aujourd’hui sa réussite. Chef de son propre restaurant dans le 17ème arrondissement de Paris, il révèle son inventivité et donne une bouffée d'air frais à la Gastronomie.

Recettes
Marc de Passorio

C'est à Aix-en-Provence en 2014 que le chef Marc de Passorio ouvre son restaurant l'Esprit de la Violette. Une superbe maison nichée au coeur de la ville, dans un magnifique écrin de nature. Quelques mois suffisent au chef et à son équipe pour décrocher 3 Toques au Gault&Millau, le Gault&Milau d'or PACA et une étoile au guide Michelin. Il régale les gourmands grâce à une cuisine inventive, décalée et généreuse.

Recettes
Michel Trama

Sorcier des métamorphoses culinaires, créateur des Cristallines, sublimation des fruits et légumes du quotidien, Michel Trama est un homme de passion. Curieux et autodidacte, cet ancien vice-champion d'Europe de plongée sous-marine connaît sa première révélation gastronomique avec Bernard Loiseau, avant de prendre les commandes de L'Aubergade en 1979. Le début d'une belle aventure, régulièrement récompensée par les plus prestigieuses distinctions, dont 2 étoiles au Guide Michelin et le titre de «Cuisinier de l'année» par le guide Gault & Millau en 1991.

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Santiago Torrijos

Le Chef Santiago Torrijos a fait ses armes chez Robuchon, au Westminster, au Bristol, au Plaza Athénée puis chez Guy Martin. Fort d’un parcours exceptionnel et d’une formation solide, il quitte Guy Martin pour ouvrir son propre restaurant, l’Atelier Rodier au coeur du 9e arrondissement de Paris. Santiago Torrijos réalise une cuisine inventive et gastronomique. Fier de ses origines colombiennes, il met un point d’honneur à ce que figure dans sa cuisine les saveurs de son pays, notamment l’acidité, tout en revisitant la gastronomie française. A l’Atelier Rodier, plus de 80% des produits utilisés sont d’origine biologique.

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Xavier Taffart

Chef depuis près de 30 dans la restauration, il a fait ses classes à travers le monde. Après avoir cuisiné en Côte d'Ivoire, en Suisse, à Monaco ou encore à Londres, l'appel du pays est trop fort et il ouvre son restaurant en 2004 à Breuillet. En 2009, Xavier Taffart devient Jeune talent de France du guide Gault-Millau et il aura mis six années seulement pour recevoir sa première étoile au Michelin.

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