La transformación
de la ciruela pasa de Agen

Se denomina transformación la fase que permite preparar y acondicionar las ciruelas pasas suministradas por los productores con vistas a su comercialización. La transformación es efectuada por empresas denominadas transformadoras o empresas de transformación. Dichas empresas reciben la fruta de los productores, para su transformación, entre los meses de septiembre y diciembre.
Consta de 3 etapas :

Según las necesidades comerciales, las ciruelas pasas se sacan del stock y se preparan para su comercialización.
Esta preparación consta de 2 etapas :

El control

Es la etapa que consiste en controlar, desde su llegada a la fábrica, la calidad de las ciruelas pasas suministradas por el productor al transformador. La reglamentación es rigurosa. Solo las mejores ciruelas pasas pasan la selección. El reglamento establece, principalmente, la tasa de humedad (23 % máximo) y la naturaleza y la proporción de defectos considerados como inaceptables. Solo las mejores ciruelas pasas pasan esta etapa de selección. Esta etapa es muy importante para el productor, ya que determina la calidad de su producción e interviene en el cálculo del precio al que se le pagará.

El calibrado

Esta operación permite clasificar, según su grosor, las ciruelas secas compradas al productor. El calibre corresponde al número de frutos contenidos en 500 g. Para calibrar las ciruelas pasas se utilizan una serie de rejillas de chapa perforada. Las aberturas de cada rejilla tienen una dimensión regular, dejando pasar ciertos frutos y rechazando aquellos cuyas dimensiones no permitan el paso a través de las aberturas. El calibrado efectuado por los transformadores interviene igualmente en el cálculo del precio de la recolección pagado al productor. A cada calibre corresponde un precio mínimo.

El almacenamiento

Una vez secas, las ciruelas pasas deben almacenarse para ser vendidas a lo largo del año. Es pues necesario conservarlas en un local isotérmico (6° C y 70 % de higrometría) y protegidas de la luz. El almacenamiento se efectúa en grandes cajas denominadas "palox", que permiten el paso del aire. Éstas se almacenan en grandes cámaras frías.

La rehidratación

Para obtener la ciruela pasa lista para consumir, con la suave textura que el consumidor exige cada vez más, las ciruelas pasas se rehidratan en un agua mantenida a 75°/80°. El tiempo de remojo es de 15 a 30 min. Las ciruelas pasas de Agen alcanzan así una tasa de humedad del 35 % máximo, lo que les confiere la suavidad buscada por el consumidor. Una rehidratación excesiva (40 % y más) permite obtener ciruelas pasas denominadas "melosas" o "sobre-humidificadas", pero que no pueden pretender la denominación "Ciruela pasa de Agen".

El acondicionamiento

Una vez rehidratadas, las ciruelas pasas se envasan bajo diferentes formas: en cajas, en cestos, en bolsas o barquetas estancas, en estuches o cajas metálicas…