La trasformazione
della prugna secca d'Agen

Viene chiamata trasformazione la fase che permette di preparare e confezionare le prugne secche consegnate dai produttori in vista della loro commercializzazione. Questa viene effettuata da aziende dette trasformatori o aziende di trasformazione. I frutti vengono spediti dai produttori alle aziende di trasformazione nei mesi di Settembre e Dicembre
Dopo aver ricevuto i frutti seguono 3 fasi :

Seconda dei bisogni commerciali, le prugne secche verranno successivamente prese dalle scorte e preparate in vista della loro commercializzazione.
Questa preparazione comprende 2 fasi :

La registrazione

E' la fase che consiste nel controllare, dal loro arrivo nello stabilimento, la qualità delle prugne secche consegnate dal produttore al trasformatore. La normativa è rigorosa. Solo le prugne secche più belle passano la selezione. La normativa fissa soprattutto il tasso di umidità (massimo 23%), la natura e la percentuale di errore che stabilisce l'accettabilità del frutto. In questo modo, solo le prugne più belle passano questa fase di selezione. Questa fase è molto importante per il produttore dato che determina la qualità della sua produzione e interferisce nel calcolo del prezzo.

La calibratura

Questa operazione permette di classificare le prugne essiccate acquistate dal produttore a seconda della loro dimensione. Il calibro corrisponde al numero di frutti contenuti in 500 grammi di peso. Per calibrare le prugne secche vengono utilizzate delle griglia di lamiera perforate. Le aperture di ogni rete sono di dimensioni regolari. Esse lasciano passare alcuni frutti ma, allo stesso tempo, escludono quelli che presentano delle dimensioni troppo grandi per passare attraverso le aperture. La calibratura effettuata dai trasformatori interferisce anch'essa nel calcolo del prezzo della raccolta pagato al produttore. Ad ogni calibro corrisponde un prezzo minimo.

Lo stoccaggio

Una volta essiccate, le prugne devono essere stoccate per essere vendute durante l'anno. Bisogna dunque conservarle in un locale isotermico (a 6°C e 70% di igrometria) e al riparo dalla luce. Lo stoccaggio viene effettuato all'interno di grandi casse chiamate "palox" che permettono il passaggio dell'aria. Queste vengono poste all'interno di grandi celle frigorifere.

La reidratazione

Per ottenere le prugne secche pronte per il consumo, con la texture morbida che il consumatore esige sempre più, le prugne secche vengono reidratate in un'acqua mantenuta a 75/80°C. Il tempo di immersione dura da 15 a 30 minuti. Le prugne secche d'Agen raggiungono così un tasso di umidità massimo del 35% capace di conferire la morbidezza ricercata dal consumatore. Una reidratazione più spinta (40% e più) permette di ottenere delle prugne secche ditte "morbide" o "sovraumidificate" ma che non possono avere la denominazione di "Prugna secca d'Agen".

Il condizionamento

Una volta reidratate, le prugne secche vengono confezionate in diversi modi: in cartoni, in cesti, in sacchetti o in confezioni sigillate, in astucci o confezioni metalliche...