Die Weiterverarbeitung
der Pruneaux d'Agen

Unter Weiterverarbeitung versteht man die Phase, bei der die von den Erzeugern angelieferten Zwetschgen verarbeitet und für den Weiterverkauf abgepackt werden. Die Vermarktung erfolgt über Weiterverarbeiter bzw. weiterverarbeitende Betriebe. Die Annahme der vom Erzeuger gelieferten Früchte beim Weiterverarbeiter erstreckt sich über die Zeit von September bis Dezember.
Und umfasst 3 Schritte :

Je nach Anforderungen des Handels werden die Pruneaux anschließend aus dem Lager geholt und abhängig von ihrer Vermarktung vorbereitet.
Diese Vorbereitung umfasst zwei Schritte :

Das Auslegen auf den Horden

Bei diesem Schritt geht es darum, die Qualität der vom Erzeuger beim Weiterverarbeiter angelieferten Zwetschgen sofort bei Ankunft im Werk zu kontrollieren. Die Richtlinien sind streng. Nur die schönsten Zwetschgen kommen bei der Auswahl weiter. Die Vorschriften definieren insbesondere den Feuchtigkeitsgehalt (maximal 23 %), sowie Art und Anteil der als inakzeptabel geltenden Mängel. Damit überwinden nur die allerschönsten Zwetschgen diese Selektionsphase, die für den Hersteller äußerst wichtig ist, denn sie bestimmt die Qualität seiner Produktion und fließt in die Kalkulation des Preises ein, den er dafür erzielen kann.

Das Kalibrieren

Bei diesem Vorgang geht es darum, die getrockneten Pflaumen, die beim Erzeuger gekauft wurden, nach Größe zu sortieren. Das Kaliber entspricht der Anzahl der Früchte, die für 500 g benötigt werden. Um die Früchte zu kalibrieren, verwendet man Roste aus perforiertem Blech. Die Öffnungen in jedem Blech sind gleichmäßig groß und lassen bestimmte Früchte hindurch, halten aber diejenigen zurück, deren Abmessungen nicht durch die Öffnungen passen. Dieses von den Weiterverarbeitern durchgeführte Sortieren nach Größe fließt ebenfalls in die Berechnung des Preises ein, den der Erzeuger für seine Ernte erhält. Jedem Kaliber entspricht ein Mindestpreis.

Die Lagerung

Nach dem Trocknen kommen die Pflaumen ins Lager und werden über das Jahr abverkauft. Daher müssen sie unter kontrollierten Bedingungen in einem isothermen Raum (6 °C und 70 % relative Luftfeuchtigkeit) vor Licht geschützt aufbewahrt werden. Die Lagerung erfolgt in großen Behältern, die Belüftungskisten (franz. "pallox") genannt werden und luftdurchlässig sind. Diese Kisten werden in großen Kühlräumen aufgestapelt.

Die Rehydrierung

Um die verzehrfertige Trockenpflaume mit weicher Textur zu erzielen, die bei Verbrauchern zunehmend verlangt wird, werden die Trockenpflaumen in Wasser bei 75°/80°C rehydriert. Die Einweichzeit beträgt 15 bis 30 Minuten. Die Pruneaux d'Agen erreichen so einen Feuchtigkeitsgehalt von maximal 35 %, was ihnen den beliebten weichen Biss verleiht. Eine stärkere Rehydrierung (40 % und mehr) ergibt sogenannte "weiche" oder "softe" Trockenpflaumen, die aber niemals die Appellation "Pruneaux d'Agen" für sich beanspruchen dürfen.

Die Verpackung

Nach dem Rehydrieren werden die Pruneaux in verschiedenen Formen abgepackt: in Kartons, in Körbchen, in Verkaufsbeuteln oder dichten Schalen, in Schatullen oder Metalldosen.