Una ciruela pasa contiene, por término medio, de 20 a 25 Kcal. Esta energía proviene casi exclusivamente de sus glúcidos.
Contiene muy pocas proteínas y aún menos lípidos. Estos glúcidos están fácilmente disponibles y utilizables, pero son de asimilación progresiva y regulada. Estas cualidades, muy buscadas por los deportistas que practican actividades de fondo o de medio fondo, se deben a la original repartición de los glúcidos contenidos en la ciruela pasa, armoniosamente distribuidos entre glucosa, fructosa y sorbitol; en otras palabras, entre los azúcares de asimilación lenta y los azúcares de asimilación rápida.
Esta asociación confiere a la ciruela pasa un índice glicémico moderado de 52.
La Glucosa es un monosacárido muy rápidamente asimilable, el cual participa en el metabolismo energético del organismo. Es el "carburante-tipo" de las células del organismo.
La Fructosa es un monosacárido característico de la fruta. Produce un efecto sobre la regulación glicémica. Una vez metabolizado por el hígado, se transforma en glucosa, pudiendo entonces ser utilizado para el trabajo muscular.
El Sorbitol es un glúcido más bien escaso en el mundo vegetal (su nombre procede del serbal). La ciruela pasa de Agen, con un contenido medio de 10 g por cada 100 g (con extremos que van de 3 a 20 g), forma parte de las frutas que más contienen. El sorbitol, poliol cuya fórmula es algo diferente de la de los otros glúcidos, posee un poder edulcorante menos elevado que la glucosa o la fructosa. Absorbido de forma incompleta por el intestino delgado, es parcialmente metabolizado en el colon y eleva escasamente la glicemia y la insulinemia. Por último, el sorbitol posee propiedades estimulantes para el funcionamiento de la vesícula biliar y de los intestinos.
Contenido de sorbitol de las frutas (por 100 g netos de fruta).