Un pruneau renferme en moyenne 20 à 25 Kcal. Cette énergie provient quasi-exclusivement de ses glucides.
Il contient très peu de protéines et encore moins de lipides. Ces glucides sont facilement disponibles et utilisables mais d'assimilation progressive et régulée. Ces qualités très recherchées des sportifs pratiquant des activités de fond ou de demi-fond sont dues à la répartition originale des glucides contenus par le pruneau, harmonieusement répartis entre glucose, fructose et sorbitol ; autrement dit entre des sucres à assimilation lente et des sucres à assimilation rapide.
Cette association confère au pruneau un index glycémique modéré de 52.
Le Glucose est un monosaccharide très rapidement assimilable qui participe au métabolisme énergétique de l'organisme. C'est le "carburant-type" des cellules de l'organisme.
Le Fructose est un monosaccharide caractéristique des fruits. Il produit un effet sur la régulation glycémique. Après avoir été métabolisé par le foie, il est transformé en glucose et peut alors être utilisé pour le travail musculaire.
Le Sorbitol est un glucide plutôt rare dans le monde végétal (il tire son nom du sorbier). Le Pruneau d'Agen, avec une teneur moyenne de 10 g aux 100 g (et des extrêmes allant de 3 à 20 g), fait partie des fruits qui en renferment le plus. Polyol dont la formule est un peu différente de celle des autres glucides, le sorbitol a un pouvoir sucrant moins élevé que le glucose ou le fructose. Incomplètement absorbé dans l'intestin grêle, il est partiellement métabolisé au niveau du colon, et il n'élève que peu la glycémie et l'insulinémie. Enfin, le sorbitol possède des propriétés stimulantes pour le fonctionnement de la vésicule biliaire et des intestins.
La teneur en sorbitol des fruits (pour 100 g net de fruit)