Codorniz de Dombes con Ciruelas pasas de Agen, rellena de foie gras, hierbas pastoriles y hoja de ciruela en gelatina

Receta de Chef Frederic Simonin
copyright Maeva Destombes

4 personas

Preparación : 90 minutos
Ingredientes :
- 200 g de Ciruelas pasas de Agen

- 25 cl de zumo de Ciruelas pasas de Agen

- 4 codornices de Dombes enteras

- 40 g de foie gras

- Hierbas y flores comestibles (flor de jazmín, shiso, perifollo, perejil plano, flor de pensamiento, estragón, caléndula)

- Orégano

- Mejorana

- 8 cl de nata líquida

- 1 hoja de brick JR

- 15 avellanas

- 15 g de avellanas trituradas

- ½ hoja de oro

- 10 cl de zumo de manzana

- 1 hoja de gelatina

- 1,6 g de Agar-Agar

- 25 g mantequilla

- Caldo de ave

- Pimienta negra

- 3 dientes de ajo en camisa

- 2 chalotas

- 1 hoja de laurel

- 1 rama de tomillo

- 1 cucharada sopera de miel

- 3 cucharadas sopera de soja clara

- Aceite de oliva



Puré de patatas :

- 350 g de patatas ratte

- 150 g de mantequilla

- 10 cl de leche
Preparación
Etapa 1 - Las codornices

Hornearlas a 85° C durante 3 min + 1 hora a 56° C.

Mezclar la miel, la soja clara y 1 cucharada sopera de aceite de oliva. Desclasar las codornices con esta preparación.



Etapa 2 - El relleno

Preparar un relleno con los muslos de las codornices, 20 g de foie gras, el orégano, la mejorana y las avellanas trituradas.

Con ayuda de una manga pastelera, rellenar 4 ciruelas pasas de Agen y ponerlas en el horno de vapor (o sobre el colador de una cuscusera). Dejar cocer 5 minutos y reservar.



Etapa 3 - El Bavarois

Batir 60 g de ciruelas pasas de Agen y pasarlas por el tamiz para obtener una pasta homogénea.

Batir la nata líquida e incorporar la pasta anterior sin dejar de batir.

Añadir la gelatina, previamente ablandada en un bol de agua fría, e incorporar 20 g de foie gras en dados con las avellanas trituradas. Mezclar.



Etapa 4 - Hoja en gelatina

Batir finamente 10 ciruelas pasas de Agen con el zumo de manzana y el zumo de ciruelas pasas de Agen.

Incorporar el Agar-Agar, batir y hacer hervir.

Pasar la preparación por el chino, disponer en un plato plano y dejar endurecer.



Etapa 5 - Tubo crujiente

Cortar la hoja de brick en 4, enrollar alrededor de un tubo metálico de 1 x 7 cm.

Hornear durante 5 minutos a 180° C para obtener unos tubos crujientes.

Llenar con el bavarois y disponer en cada tubo una lámina de hoja en gelatina y fragmentos de hoja de oro.

Realizar una ensalada pastoril con hierbas frescas y flores comestibles.



Etapa 6 - Zumo perlado

En una cazuela de hierro, rehogar las carcasas de las codornices con 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, 7 granos de pimienta negra, el ajo, el laurel el tomillo y las chalotas cortadas en trozos.

Dejar caramelizar e incorporar la mantequilla. Cubrir con el caldo de ave.

Dejar reducir para que espese el caldo y filtrar.



Puré de patatas :

Cocer las patatas con la piel en un gran volumen de agua salada, comenzando la cocción con agua fría.

Pelar las patatas calientes y pasarlas por el pasapuré.

Añadir la mantequilla, mezclar, verter la leche progresivamente sin dejar de remover.

Pasar por un tamiz y batir para obtener un puré homogéneo.