Conejo del Poitou en su gelatina de zanahorias con Ciruelas Pasas de Agen

Receta de Chef Michel Trama

4 personas
Ingredientes :
- 30 g de Ciruelas Pasas de Agen cortadas en brunoise

- 4 Ciruelas Pasas de Agen enteras (para la decoración)

- 300 g de rabadilla de conejo

- 15 g de jengibre rosa

- 8 g de cebollino

- 400 g de zumo de zanahorias

- 2,5 hojas de gelatina

- 0,5 L de aceite de oliva

- 4 briznas de cebollino

vZumo de limón

- Sal, Pimienta



Condimentos para el aceite de oliva :

- 1 flor de badián

- 4 granos de jengibre

- 1 diente de ajo

- 1 rama de tomillo

- 1 hoja de laurel

Preparación
ETAPA 1 :

Sazonar y confitar en el horno la rabadilla de conejo en el aceite de oliva con los condimentos a 120°C durante 2 horas.

Dejar enfriar, deshilachar el conejo y mezclar con las ciruelas pasas cortadas en brunoise.

Cortar en brunoise el jengibre, picar el cebollino y mezclar con el conejo y las ciruelas pasas. Rectificar el aliño.



ETAPA 2 :

Dejar en remojo la gelatina en un pequeño bol de agua helada.

Calentar el zumo de zanahorias a 60° C y añadir la gelatina. Remover bien y pasar por el chino.



ETAPA 3 :

Disponer la carne deshilachada del conejo en platos hondos y cubrir con la gelatina de zanahorias. Reservar 1 h en el frigorífico.



ETAPA 4 :

En el momento de servir, añadir en cada plato una ciruela pasa entera, una brizna de cebollino y sazonar con el zumo de limón.