Conejo del Poitou en su gelatina de zanahorias con Ciruelas Pasas de Agen

Conejo del Poitou en su gelatina de zanahorias con Ciruelas Pasas de Agen

Receta de Chef Michel Trama

4 personas
Ingredientes :
- 30 g de Ciruelas Pasas de Agen cortadas en brunoise

- 4 Ciruelas Pasas de Agen enteras (para la decoración)

- 300 g de rabadilla de conejo

- 15 g de jengibre rosa

- 8 g de cebollino

- 400 g de zumo de zanahorias

- 2,5 hojas de gelatina

- 0,5 L de aceite de oliva

- 4 briznas de cebollino

vZumo de limón

- Sal, Pimienta



Condimentos para el aceite de oliva :

- 1 flor de badián

- 4 granos de jengibre

- 1 diente de ajo

- 1 rama de tomillo

- 1 hoja de laurel

Preparación
ETAPA 1 :

Sazonar y confitar en el horno la rabadilla de conejo en el aceite de oliva con los condimentos a 120°C durante 2 horas.

Dejar enfriar, deshilachar el conejo y mezclar con las ciruelas pasas cortadas en brunoise.

Cortar en brunoise el jengibre, picar el cebollino y mezclar con el conejo y las ciruelas pasas. Rectificar el aliño.



ETAPA 2 :

Dejar en remojo la gelatina en un pequeño bol de agua helada.

Calentar el zumo de zanahorias a 60° C y añadir la gelatina. Remover bien y pasar por el chino.



ETAPA 3 :

Disponer la carne deshilachada del conejo en platos hondos y cubrir con la gelatina de zanahorias. Reservar 1 h en el frigorífico.



ETAPA 4 :

En el momento de servir, añadir en cada plato una ciruela pasa entera, una brizna de cebollino y sazonar con el zumo de limón.