Platos de carne
Conejo del Poitou en su gelatina de zanahorias con Ciruelas Pasas de Agen
Crujiente de ave con Ciruelas pasas de Agen y especias suaves
Suprema de ave con mantequilla de ciruelas pasas de agen y cremoso de apio nabo
Conejo del Poitou en su gelatina de zanahorias con Ciruelas Pasas de Agen
Receta de Chef Michel Trama
4 personas
Ingredientes :
- 30 g de Ciruelas Pasas de Agen cortadas en brunoise
- 4 Ciruelas Pasas de Agen enteras (para la decoración)
- 300 g de rabadilla de conejo
- 15 g de jengibre rosa
- 8 g de cebollino
- 400 g de zumo de zanahorias
- 2,5 hojas de gelatina
- 0,5 L de aceite de oliva
- 4 briznas de cebollino
vZumo de limón
- Sal, Pimienta
Condimentos para el aceite de oliva :
- 1 flor de badián
- 4 granos de jengibre
- 1 diente de ajo
- 1 rama de tomillo
- 1 hoja de laurel
- 4 Ciruelas Pasas de Agen enteras (para la decoración)
- 300 g de rabadilla de conejo
- 15 g de jengibre rosa
- 8 g de cebollino
- 400 g de zumo de zanahorias
- 2,5 hojas de gelatina
- 0,5 L de aceite de oliva
- 4 briznas de cebollino
vZumo de limón
- Sal, Pimienta
Condimentos para el aceite de oliva :
- 1 flor de badián
- 4 granos de jengibre
- 1 diente de ajo
- 1 rama de tomillo
- 1 hoja de laurel
Preparación
ETAPA 1 : Sazonar y confitar en el horno la rabadilla de conejo en el aceite de oliva con los condimentos a 120°C durante 2 horas.
Dejar enfriar, deshilachar el conejo y mezclar con las ciruelas pasas cortadas en brunoise.
Cortar en brunoise el jengibre, picar el cebollino y mezclar con el conejo y las ciruelas pasas. Rectificar el aliño.
ETAPA 2 :
Dejar en remojo la gelatina en un pequeño bol de agua helada.
Calentar el zumo de zanahorias a 60° C y añadir la gelatina. Remover bien y pasar por el chino.
ETAPA 3 :
Disponer la carne deshilachada del conejo en platos hondos y cubrir con la gelatina de zanahorias. Reservar 1 h en el frigorÃfico.
ETAPA 4 :
En el momento de servir, añadir en cada plato una ciruela pasa entera, una brizna de cebollino y sazonar con el zumo de limón.
