Emulsión de anguila ahumada, Crumble de ciruela pasa de Agen

Receta de Chef Xavier Taffart

6 personas
Ingredientes :
Crumble de ciruela pasa :

- 75 g de azúcar

- 75 g de mantequilla suave

- 85 g de harina

- 75 g de almendras en polvo

- 100 g de ciruelas pasas de Agen cortadas en dados





Sifón anguila :

- 300 g de nata líquida al 35 %

- 300 gr de leche

- 250 gr de anguila ahumada

- 3 hojas de gelatina

- 2 g Albahaca India

Preparación
Crumble de ciruela pasa :

- Mezclar todos los ingredientes en una batidora

- Batir durante 1 o 2 minutos

- Extender la preparación sobre una placa en pequeños trozos

- Hornear a 180° C durante 10 minutos.



Sifón anguila :

- Mezclar leche + nata + anguila ahumada

- Cocer a 80° C durante 10 minutos en el Thermomix

- Añadir las hojas de gelatina rehidratada en agua

- Sifonar con 2 cartuchos de gas

- Guardar en el frigorífico durante 6 horas.



Presentación :

En un plato hondo, poner un poco de emulsión de anguila, sembrar de crumble y de albahaca india.