Aperitivo de salmón
Ciruelas pasas de Agen confitadas en vino tinto y helado al Armañac
Codorniz de Dombes con Ciruelas pasas de Agen, rellena de foie gras, hierbas pastoriles y hoja de ciruela en gelatina
El Prun' d'Ente 0047
Foie Gras ahumado al heno, por Fanny Rey, Chutney de ciruelas pasas
Gambas cocidas con aceite de oliva, guacamole de ciruelas pasas y aguacate.
Magret de pato, Ciruelas pasas de Agen y avellanas de Lot et Garonne
Foie Gras ahumado al heno, por Fanny Rey, Chutney de ciruelas pasas
Receta de Chef Fanny Rey
4 personas
Ingredientes :
CIRUELAS PASAS CONFITADAS :
- 1 litro de agua
- 1 litro de vino tinto
- Media naranja
- Medio limón
- Media vaina de vainilla
- 650 gramos de azúcar
- 125 gramos de ciruelas pasas
EL FOIE GRAS :
- 500 gramos de foie gras de pato sin nervios
- 7,5 gramos de sal fina de Guérande
- 3 gramos de pimienta de Jamaica (o de pimienta negra)
- 3 cucharadas soperas de coñac
- 1 litro de cubitos de hielo
- 500 gramos de heno
CHUTNEY DE CIRUELAS PASAS :
- 150 gramos de azúcar
- 50 gramos de agua
- 50 gramos de vino blanco « Chardonnay »
- 50 gramos de Calvados
- 15 higos cortados en cubos
- 10 ciruelas pasas
- 1 pera
- 1 litro de agua
- 1 litro de vino tinto
- Media naranja
- Medio limón
- Media vaina de vainilla
- 650 gramos de azúcar
- 125 gramos de ciruelas pasas
EL FOIE GRAS :
- 500 gramos de foie gras de pato sin nervios
- 7,5 gramos de sal fina de Guérande
- 3 gramos de pimienta de Jamaica (o de pimienta negra)
- 3 cucharadas soperas de coñac
- 1 litro de cubitos de hielo
- 500 gramos de heno
CHUTNEY DE CIRUELAS PASAS :
- 150 gramos de azúcar
- 50 gramos de agua
- 50 gramos de vino blanco « Chardonnay »
- 50 gramos de Calvados
- 15 higos cortados en cubos
- 10 ciruelas pasas
- 1 pera
Preparación
CIRUELAS PASAS CONFITADAS : Para preparar tres dÃas antes
- Mezclar todos los ingredientes en una cazuela y llevar el lÃquido a ebullición.
- Añadir 1.250 gramos de ciruelas pasas a la preparación.
- Dejar enfriar y reservar en el frigorÃfico.
EL FOIE GRAS :
- Mezclar la sal de Guérande, la pimienta y el coñac. Rebozar el foie gras, previamente ablandado (¿cómo ablandar el foie gras?) a temperatura ambiente en este aliño.
- Poner el foie gras en un recipiente de hierro y disponer éste en una olla. Añadir el heno alrededor del recipiente y cerrar la olla con ayuda de una tapa. Los dos productos no deben estar en contacto de ninguna manera.
- Proceder al ahumado del foie gras prendiendo fuego al heno. Para lograr esta receta, un solo ahumado es suficiente.
- Cuando ya no haya humo, retirar el foie gras de la olla y envolverlo muy generosamente con film alimentario. Seguidamente, guardarlo una hora en el frigorÃfico.
El escalfado :
- Una vez transcurrida esa hora, escalfar el foie gras en un agua a punto de hervir durante 3,30 min por cada lado.
CHUTNEY DE PRUNEAUX D'AGEN :
- Realizar un caramelo en seco con el azúcar, el agua, el vino blanco y el Calvados.
- Añadir a la preparación los 15 higos cortados en cubos, las 10 ciruelas pasas y la pera.
- Confitarlos en una cazuela tapada, a fuego muy suave, hasta que se conviertan en un chutney.
LA PRESENTACIÓN :
- Servir un trozo de foie gras en un plato, previamente decorado con chutney de ciruelas pasas. Como toque final, añadir una ciruela pasa confitada.
