Foie Gras ahumado al heno, por Fanny Rey, Chutney de ciruelas pasas

Receta de Chef Fanny Rey

4 personas
Ingredientes :
CIRUELAS PASAS CONFITADAS :

- 1 litro de agua

- 1 litro de vino tinto

- Media naranja

- Medio limón

- Media vaina de vainilla

- 650 gramos de azúcar

- 125 gramos de ciruelas pasas



EL FOIE GRAS :

- 500 gramos de foie gras de pato sin nervios

- 7,5 gramos de sal fina de Guérande

- 3 gramos de pimienta de Jamaica (o de pimienta negra)

- 3 cucharadas soperas de coñac

- 1 litro de cubitos de hielo

- 500 gramos de heno



CHUTNEY DE CIRUELAS PASAS :

- 150 gramos de azúcar

- 50 gramos de agua

- 50 gramos de vino blanco « Chardonnay »

- 50 gramos de Calvados

- 15 higos cortados en cubos

- 10 ciruelas pasas

- 1 pera







Preparación
CIRUELAS PASAS CONFITADAS :

Para preparar tres días antes

- Mezclar todos los ingredientes en una cazuela y llevar el líquido a ebullición.

- Añadir 1.250 gramos de ciruelas pasas a la preparación.

- Dejar enfriar y reservar en el frigorífico.



EL FOIE GRAS :

- Mezclar la sal de Guérande, la pimienta y el coñac. Rebozar el foie gras, previamente ablandado (¿cómo ablandar el foie gras?) a temperatura ambiente en este aliño.

- Poner el foie gras en un recipiente de hierro y disponer éste en una olla. Añadir el heno alrededor del recipiente y cerrar la olla con ayuda de una tapa. Los dos productos no deben estar en contacto de ninguna manera.

- Proceder al ahumado del foie gras prendiendo fuego al heno. Para lograr esta receta, un solo ahumado es suficiente.

- Cuando ya no haya humo, retirar el foie gras de la olla y envolverlo muy generosamente con film alimentario. Seguidamente, guardarlo una hora en el frigorífico.

El escalfado :

- Una vez transcurrida esa hora, escalfar el foie gras en un agua a punto de hervir durante 3,30 min por cada lado.







CHUTNEY DE PRUNEAUX D'AGEN :

- Realizar un caramelo en seco con el azúcar, el agua, el vino blanco y el Calvados.

- Añadir a la preparación los 15 higos cortados en cubos, las 10 ciruelas pasas y la pera.

- Confitarlos en una cazuela tapada, a fuego muy suave, hasta que se conviertan en un chutney.



LA PRESENTACIÓN :

- Servir un trozo de foie gras en un plato, previamente decorado con chutney de ciruelas pasas. Como toque final, añadir una ciruela pasa confitada.