Amuse-bouches
Bonbons de pruneaux d'Agen farcis de foie grasCromesquis aux pruneaux d'Agen
Croustillante de confit de canard aux pruneaux d'Agen et à la coriandre
Douceur de Pruneau d'Agen, Roquefort et noix en chaud et froid
Nems aux Pruneaux d'Agen, Pecan, Ricotta
Pruneaux Roquebrunes
Bonbons de pruneaux d'Agen farcis de foie gras
Recette de Chef Michel DUSSAU
Claude Petit Sud-Ouest
6 personnes
Ingrédients :
Préchauffer le four à 220° Th. 7.
Ouvrir les prunes en deux et ôter le noyau.
Chauffer une poêle, y verser le miel de sarrasin et le sarrasin et
faire cuire ensemble jusqu’à obtenir un caramel. Ajouter alors les
prunes en une seule fois ainsi que la cannelle en poudre et la
branche de romarin. Faire cuire deux minutes environ à feu vif
puis enlever le romarin et arrêter le feu.
Prendre les moules à tarte, ranger les prunes dans les fonds puis
les coiffer avec les disques de pâte feuilletée. Bien rentrer les
bords de la pâte à l’intérieur des moules.
Enfourner et laisser cuire durant 7/8 minutes. Sortir du four et
laisser tiédir.
Au moment de déguster, retourner chaque moule sur une assiette
à dessert. Servir avec une crème glacée ou bien un fromage blanc
bien froid.
Ouvrir les prunes en deux et ôter le noyau.
Chauffer une poêle, y verser le miel de sarrasin et le sarrasin et
faire cuire ensemble jusqu’à obtenir un caramel. Ajouter alors les
prunes en une seule fois ainsi que la cannelle en poudre et la
branche de romarin. Faire cuire deux minutes environ à feu vif
puis enlever le romarin et arrêter le feu.
Prendre les moules à tarte, ranger les prunes dans les fonds puis
les coiffer avec les disques de pâte feuilletée. Bien rentrer les
bords de la pâte à l’intérieur des moules.
Enfourner et laisser cuire durant 7/8 minutes. Sortir du four et
laisser tiédir.
Au moment de déguster, retourner chaque moule sur une assiette
à dessert. Servir avec une crème glacée ou bien un fromage blanc
bien froid.
Préparation
La veille faire bouillir le vin rouge et mettre le mélange d’épices à infuser. Couvrir le tout jusqu’à un parfait refroidissement.
Rajouter les pruneaux après avoir ôté les épices et les laisser
gonfler 2 à 3 heures puis les égoutter.
Emincer les oignons, les faire suer avec un peu de graisse de
canard, déglacer avec la moitié du vin des pruneaux. Laisser
compoter jusqu’à ce que le vin soit absorbé. Assaisonner, sel,
poivre, réserver.
Réduire l’autre moitié de vin, comme un sirop.
Ouvrir les pruneaux, ôter le noyau, déposer un peu de compotée
d’oignons, le bâtonnet de foie gras dans chaque, refermer.
Mettre le pruneau farci au centre de chaque carré de pâte
feuilletée puis tordre les extrémités pour refermer, en donnant la
forme d’un bonbon. Badigeonner le dessus avec l’oeuf battu.
Faire frire les bonbons dans l’huile d’arachide bien chaude.
Dresser les petits bouquets de cresson assaisonnés, les 3 petits
bonbons frits et à côté le vin rouge réduit compléter avec la
vinaigrette. Parsemer de pépites de noisettes torréfiées.
