L'émulsion d'anguille fumée, crumble au Pruneau d'Agen

Recette de Chef Xavier Taffart

6 personnes
Ingrédients :
CRUMBLE AUX PRUNEAUX D'AGEN :

- 75 gr de sucre

- 75 gr de beurre doux

- 85 gr de farine

- 75 gr de poudre d'amande

- 100 gr de pruneaux d'Agen coupés en dés



LE SIPHON D'ANGUILLE :

- 300 gr de crème liquide 35%

- 300 gr de lait

- 250 gr d'anguille fumée

- 3 feuilles de gélatine

- 2 gr de basilic Indien
Préparation
CRUMBLE AUX PRUNEAUX D'AGEN :

- Mélanger tous les ingrédients dans un batteur

- Fouetter pendant 1 à 2 minutes

- Débarrasser sur une plaque en petits morceaux.

- Cuire à 180°C pendant 10 minutes



LE SIPHON D'ANGUILLE :

- Mélanger le lait, la crème et l'anguille fumée

- Cuire à 80°C pendant 10 minutes au thermomix puis ajouter les feuilles de gélatine réhydratées dans l'eau.

- Siphoner avec 2 cartouches de gaz

- Mettre au réfrigérateur pendant 6 heures.



DRESSAGE :

Dans une assiette creuse dresser un peu d’émulsion d’anguille, parsemer de crumble et du basilic indien.